Jambon persillé ou faux fromage de tête

Name: Jambon persillé ou faux fromage de tête
Prep time: 6 h
Cook time: 2 h
Total time: 8 h
Yield: 6
Cuisine: Fr
Ingredients: 1 palette demi sel de porc de 600 g environ; 1 jambonneau demi sel 600 g environ; 1 pied de veau ou de porc; 1 morceau de poitrine fraîche de porc avec sa couenne; 2 échalotes; 2 cuillères à soupe de persil; 1 L de vin blanc; 1 oignon; 1 carotte; 1 demi poireau; bouquet garni; 2 clous de girofle; poivre moulu et en grains

Plat

6 parts

moyen

8 heures

Pour celles qui n'aiment pas cuire et désosser une tête de porc, voilà une alternative qui plus est délicieuse... un goût très frais rehaussé par les échalotes et le persil.

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Préparation

Préparation6 heures

Cuisson2 heures

Faire dessaler la palette et le jambonneau 5 à 6 heures en les immergeant dans de l'eau froide. Peler la
carotte, l'oignon et le piquer des 2 clous de girofle.
Les mettre dans une marmite avec le poireau, le bouquet garni, grains de poivre, la poitrine, le pied, la palette et le jambonneau. Réserver 15 cl de vin blanc et verser le reste dans la marmite, ajouter assez d'eau pour recouvrir les viandes.
Porter à frémissement, couvrir aux ¾ et laisser mijoter environ 2 heures. La viande doit très cuite et se détacher des os. Sortir les viandes de la marmite, récupérer le bouillon et le laisser refroidir puis le mettre au congélateur quelques
minutes de façon à ce que la graisse se fige à la surface.
Ôter toute la graisse figée, filtrer le bouillon et le faire réduire de moitié : il doit en rester environ 1 litre, puis ajouter les 15 cl de vin blanc, goûter et rectifier l'assaisonnement. Retirer du feu, le laisser refroidir. Retirer les os des viandes ainsi que les couennes et débiter les viandes en morceaux.
Hacher très fin les échalotes et les mélanger au persil. Verser une couche de
bouillon refroidi d'1 cm dans un saladier, laisser prendre au réfrigérateur.
Mélanger la viande et la persillade, disposer le tout dans le saladier et couvrir du reste du bouillon. Placer au frais.
Pour démouler, placer le saladier dans un récipient rempli d'eau chaude quelques secondes et démouler délicatement en faisant glisser le plat d'un couteau entre le saladier et la terrine.

PPlumes et compagnie

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Ingrédients