Langoustines et Chipirons au Coulis de Haricot Coco et Emulsion à la Citronnelle

Préparation

• Décortiquer les langoustines pour ne conserver que la chair et la pointe des queues.
• Réaliser un fumet de crustacés. Eplucher et couper en dés, carotte, oignon et céleri. Dans une sauteuse, chauffer un filet d'huile. Faire suer les légumes sans coloration pendant 5 minutes.
• Ajouter les carapaces des langoustines. Faire suer et mélanger. Flamber avec le cognac. Recouvrir d'eau froide et cuire à petite ébullition pendant 30 minutes. Ajouter le bouquet garni et du poivre en grain.
• Réchauffer 100 grammes de haricots dans leur jus avec le persil et le bouillon de volaille. Mixer au blender pour obtenir un coulis.
• Après cuisson, filtrer le fumet de crustacés au chinois ou au tamis fin. Porter 15 cl de jus à petite ébullition avec 3 bâtons de citronnelle.
• Retirer du feu dès les premiers bouillonnements et laisser infuser 10 minutes. Retirer les bâtons de citronnelle. Ajouter le lait de coco et porter à ébullition. Retirer du feu. Rectifier l'assaisonnement avec le sel, le poivre et la moitié du jus du citron vert.
• Réchauffer 150 grammes de haricot coco dans leur jus. Essuyer les chipirons et les queues de langoustines avec du papier absorbant pour éviter toute trace d'humidité.
• Dans une sauteuse, chauffer un filet d'huile. Cuire à feu vif les chipirons et les langoustines 2 à 3 minutes sur chaque face. Assaisonner avec le sel et le poivre.
• Sur des assiettes, dresser au centre le coulis de haricot , persil, parsemer de haricots coco, placer 2 langoustines et 2 chipirons par assiette. Emulsionner le fumet coco au blender et verser le jus dans les assiettes.