PARMENTIER D'ONGLET, SAUCE ECHALOTE

Préparation

• Faites votre purée comme vous en avez l'habitude, mais de façon à pouvoir la mouler dans les cercles de 10 cm de diamètre. Réserver au chaud.
• Émincer les échalotes.
• Faites fondre dans une petite casserole, un peu de beurre, faire revenir les échalotes, sans qu'elles prennent couleur.
• Déglacer avec le vin et le vinaigre. Laisser réduire de moitié, tout en remuant. Ajouter la moutarde, saler, poivrer. Réserver.
• Émincer les onglets en lanières.
  Éponger le sang.
• Saisir dans une poêle avec l'huile et le beurre bien chaud, quelques minutes, remuer avec une spatule, saler, poivrer, et garder au chaud (hors feu).
• Dans les assiettes chauffées dresser la purée au fond du cercle, puis l'onglet et une cuillère de sauce.
  Retirer le cercle. Servir avec une salade de mesclun. Décorer de quelques herbes aromatiques.
  Déposer un peu de sauce autour.