Réaliser le fumet de poisson : Faire revenir dans du beurre l'oignon, la carotte coupée en mirepoix, les arrêtes. Ajouter 1/2 l d'eau, le bouquet garni, l'ail, cuire 30 minutes.
Marquer les crustacés en cuisson : Émincer les échalotes et diviser en deux parties. Mettre dans une casserole 200 ml de vin blanc, du persil du beurre et une partie des échalotes, porter à ébullition puis ajouter les moules, couvrir et laisser cuire 5 minutes.
Décoquiller et laisser dans le liquide de cuisson. Ajouter les crevettes décortiquées, cuire quelques instants.
Mettre dans une casserole 50 ml de vin blanc, un peu d?eau, du beurre du thym et une partie des échalotes, immerger les coquilles St jacques, chauffer peu à peu sans dépasser les 80°C.
Laisser cuire 5 minutes. Pocher les langoustines dans de l'eau bouillante, salée, un peu vinaigrée avec un peu de thym et de laurier.
Cuire les champignons à blanc : Couper les champignons en quatre s'ils sont trop gros, cuire dans de l'eau citronnée et salée avec un bon morceau de beurre.
Réaliser la sauce americaine : Tailler en brunoise oignon, carottes et échalote. Concasser les tomates.
Faire revenir les carapaces et étrilles, ajouter la brunoise, faire suer. Flamber au Cognac, ajouter le vin blanc, laisser réduire.
Mouiller avec le fumet de poisson passé au chinois. Ajouter les tomates, l'ail, le bouquet garni, le concentré de tomate, l'estragon, assaisonner et cuire 20 minutes.
Passer la sauce en écrasant les carapaces Ajouter peu à peu le beurre manié (40 g beurre en pommade mélangé avec 40 g farine) jusqu'à consistance voulue. Crémée.
Ajouter les noix de St Jacques émincées, les 6 langoustines émincées, garder les autres pour la décoration, les moules, les crevettes et les champignons.
Au moment de l'envoi ajouter du cerfeuil et de l'estragon. Servir avec un riz pilaf.
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