Couper 5 pommes en morceaux, puis les passer à la centrifugeuse, réserver le jus.
Peler les 4 suprêmes de pintade en gardant l'os de l'aileron, réserver.
Eplucher et tailler en brunoise 4 pommes de terre moyennes, les couvrir d?eau froide salée, porter à ébullition, égoutter. Assaisonner, pocher les suprêmes de pintade dans le jus de pomme frémissant pendant environ 12 minutes, retirer les suprêmes, réduire le jus.
Cuire les dés de pommes de terre à la poêle avec beurre et huile. Ajouter 200 g de crème au jus de pomme, réduire à nouveau.
Couper une pomme en brunoise, la poêler rapidement avec du beurre, flamber au Calvados.
Réchauffer les suprêmes dans la sauce ; Mélanger les brunoises de pommes de terre et de pommes fruits.
Dresser un suprême dans une assiette, napper avec la sauce, parsemer les brunoises. Par cette cuisson, on donne une saveur agréable à la chair de pintade. Le goût de pomme, renforcé par sa réduction, parfume et donne une identité à cette recette.
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