Suprême de volaille "pochée" au jus de pomme et Armagnac

Préparation

• Couper 5 pommes en morceaux, puis les passer à la centrifugeuse, réserver le jus.
• Peler les 4 suprêmes de pintade en gardant l'os de l'aileron, réserver.
• Eplucher et tailler en brunoise 4 pommes de terre moyennes, les couvrir d?eau froide salée, porter à ébullition, égoutter.
  Assaisonner, pocher les suprêmes de pintade dans le jus de pomme frémissant pendant environ 12 minutes, retirer les suprêmes, réduire le jus.
• Cuire les dés de pommes de terre à la poêle avec beurre et huile.
  Ajouter 200 g de crème au jus de pomme, réduire à nouveau.
• Couper une pomme en brunoise, la poêler rapidement avec du beurre, flamber au Calvados.
• Réchauffer les suprêmes dans la sauce ; Mélanger les brunoises de pommes de terre et de pommes fruits.
• Dresser un suprême dans une assiette, napper avec
  la sauce, parsemer les brunoises.
  Par cette cuisson, on donne une saveur agréable à la chair de pintade. Le goût de pomme, renforcé par sa réduction, parfume et donne une identité à cette recette.