Pour les tagliatelles, mélanger les oeufs battus, le sel et la farine. Ajouter un peu d'eau si la pâte n'est pas assez liée. Bien mélanger. Réaliser une boule de pâte qui soit ferme, mais souple, sans être élastique ou collante. Filmer.
Mettre au frais pendant 1/2 heure. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné. Passer la pâte au laminoir. Bien étaler la pâte le plus finement possible, elle doit être presque transparente. La rouler.
Étendre sur un linge propre ou sur une corde les pâtes pour qu'elles sèchent pendant quelques heures. Quand les pâtes sont sèches, les manipuler délicatement, elles sont fragiles.
Préparer la garniture au saumon; émincer les échalotes finement, les faire blondir à la poêle.
Ajouter le saumon coupé en cubes le faire dorer brièvement et le retirer de la poêle.
Verser le vin, la crème, le sel et le poivre, laisser épaissir la crème, ajouter le safran. Mettre les morceaux de saumon et laisser mijoter quelques instants.
Au moment de servir, faire bouillir une grande quantité d'eau salée et plonger les pâtes dedans, laisser cuire 2 à 4 minutes en fonction de la taille des pâtes et de leur séchage.
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