Tournedos sauce au foie gras

Préparation

• S'il est bardé, demandez au boucher d'enlever la barde et de reficeler chaque tournedos.
  
  Ciselez le persil, coupez le foie gras en cubes.
• Pelez et hachez l'échalote, mettez la dans une petite casserole avec le beurre. Faites fondre 2 mn sur feu doux. Ajoutez le sucre, laissez cuire encore 2 mn. L'échalote doit commencer à caraméliser.
  
  Versez 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, laissez réduire jusqu'à complète absorption. Versez le vin, salez, poivrez, portez à ébullition. Dès les premiers frémissements, baissez le feu, laissez cuire à petits frémissements 12 mn en tournant de temps en temps. Le vin doit réduire des ¾.
• Ciselez le persil, coupez le foie gras en cubes.
  
  Versez 2 cm d'eau chaude dans une casserole pouvant contenir la première. Posez sur feu doux. Elle va servir juste à maintenir la sauce au chaud le temps de cuire les tournedos. A la fin du temps de cuisson, posez la casserole contenant la sauce dans le bain-marie.
• Posez une poêle sans matière grasse sur feu fort. Dès quelle est bien chaude, saisissez les filets 2 mn de chaque coté. Le temps de cuisson peut varier en fonction de l'épaisseur de la viande et de vos goûts.
  
  Pendant ce temps ajoutez les cubes de foie gras à la sauce en mélangeant rapidement au fouet.
  
  Servez aussitôt les tournedos nappés de sauce, parsemez de persil ciselé.