Carrés de dinde à l'estragon et moutarde à l'ancienne

Préparation

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  Préparer le biscuit; battre 2 blancs d'oeufs en neige avec 5 grammes de sucre.
• Dans un saladier, battre au fouet électrique 2 oeufs avec 1 pincée de sel pendant 3 minutes.
• Incorporer 30 grammes de fécule de pomme de terre, 1/3 des oeufs en neige.
• Ajouter 15 grammes d'estragon ciselé, à nouveau 30 grammes de fécule, puis le reste des blancs d'oeufs et 10 grammes de beurre fondu tiède.
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  Étaler cette préparation sur une plaque de cuisson beurrée et farinée , enfourner 8 minutes à 210°.
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  A la sortie du four, couvrir d'un tapis en silicone et d'une plaque perforée jusqu'au refroidissement du biscuit.
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  Démouler le biscuit. Le tartiner d'un mélange. Trancher en 2 le biscuit . Sur une moitié, déposer 200 grammes de tranches de dinde fumée .
• Recouvrir de l'autre moitié de biscuit . Placer un poids sur le dessus avant de réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.