2 RECETTES DE PATES EN BOCAUX STERILISES ET UNE RECETTE D'ANCHOIS AU SEL

Préparation

• TERRINE FORESTIERE AUX AIGUILLETTES DE CANARD :
  Mettez vos cèpes à mariner dans le porto et hachez les foies.
  Dans un grand saladier, ajoutez les foies, les cèpes coupés en gros morceaux, le porto, les viandes hachées (sauf aiguillettes), les 4 épices, le sel et le poivre, la fécule, les échalotes, du persil haché et un peu de thym puis mélangez bien et réservez .
• Préparez votre cocotte ou stérilisateur, votre thermomètre puis nettoyez vos pots et mettez des joints tout neuf ! Ou utiliser des pots avec joints de 200 g et 350 g stérilisées séparément.
• Mettez les aiguillettes dans une assiette, salez-les, poivrez-les et parsemez d'un peu de thym puis coupez-les en 2.
  Commencez à remplir les pots, pour les petits, remplissez jusqu'à la moitié déposez au milieu 2 moitiés d'aiguillette de canard et complétez en remplissant au 3/4 pour les plus grands, remplir au 1/3, déposez 2 moitiés d'aiguillettes puis remplissez de nouveau puis rajoutez des aiguillette puis terminez de emplir le pot.
  Déposez une feuille de laurier puis nettoyez bien les bords du pot avant de le fermer. Ce nettoyage est très important car si le rebord n'est pas propre, l'eau va pénétrer dans le pot lors de la cuisson !Donc n'hésitez pas à bien le nettoyer.
  Déposez au fond de votre cocotte un chiffon puis posez les pots de même taille dessus et les entourer avec un autre chiffon. Pour les petits pots les faire dans une grande sauteuse et utiliser une cocotte pour les plus grands !
• Allumez le feu, versez de l'eau froide à mi-hauteur des pots. Contrairement à ce que l'on dit, il est totalement inutile de recouvrir les pots.
  Par contre il faudra rajouter de l'eau bouillante 2 à 3 fois en cours de la stérilisation donc pensez à surveiller régulièrement et utilisez votre bouilloire.
• Fermez la cocotte avec un couvercle, quand l'eau boue, mettez votre thermomètre de cuisson dans votre cocotte et lorsque la température atteint 100°c comptez 1 heure 45 pour les pots de 200 g et 2 heures 15 pour ceux de 350 g (idem si vous avez des pots de 500 g) il faut que la température se maintienne à 100°c durant toute la cuisson donc surveillez régulièrement, baissez et ou augmentez le feu si nécessaire ! Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, quand l'eau se
  met à bouillir laissez le feu au maxi 5 minutes puis baissez légèrement.
  
  Une fois la stérilisation terminée, éteignez le feu et laissez les pots dans la cocotte jusqu'à ce que l'eau soit totalement froide.
  Sortez les pots et vérifiez si la stérilisation c'est bien fait en essayant d'ouvrir les bocaux si l'ouverture se fait relancer la stérilisation sur 1/2 heure.
  Essuyez les bocaux et rangez-les dans un local non humide .
• ANCHOIS AU SEL :
  Préparez 1 ou 2 bocaux pouvant contenir cette quantité d'anchois et plus car il
  faut prévoir le sel et l'eau que les poissons vont dégorger. Si vous avez achetez de beaux anchois bien frais, vous n'avez pas besoin de les nettoyer, ouvrez au niveau du ventre et retirez les petits boyaux.
  Mettez une couche de sel dans le fond des bocaux puis disposez 1 branche de thym et 1 feuille de laurier.
  Disposez une première couche d?anchois il faut bien serrée puis saupoudrez d'1 ou 2 poignée de sel ( le sel doit recouvrir les anchois), puis une autre couche d'anchois et ainsi de suite. Ajoutez 1 feuille de laurier et 1 branche de thym pour les 2 rangs et terminer par une couche de sel, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier. Remplissez toujours les bocaux jusqu'en haut avant d'en commencer un !!
  
  Fermez les bocaux et disposez dans un endroit pas trop chaud.
  Les anchois vont rendre de l'eau, laisser toujours 5 mm de saumure au-dessus
  des anchois. Si les anchois n'ont pas rendu suffisamment de liquide rajoutez un
  peu d'eau de façon à bien les recouvrir (sinon les anchois auront tendance à
  sécher).
  
  Conservez ainsi les anchois au moins 3 mois, plus le poisson reste longtemps dans le sel, plus son goût est subtil.
• Pour utiliser ces anchois, vous devez tout d'abord les dessalés. Pour cela, lavez-les délicatement à l'eau claire puis, selon le goût, laissez-les tremper 30 à 60 minutes, en changeant l'eau deux ou trois fois. Puis ouvrez délicatement les anchois et ôtez les arêtes. Une fois les anchois bien dessalés, les déposer dans un récipient, les arroser d'un bon filet d'huile d'olive et rajouter une gousse d'ail émincée ( laisser l'ensemble macéré au moins 1/2 heures) . Puis les disposer sur une tranche de pain toasté, frottée à l'ail et légèrement tomatée comme en Espagne .