Blanquette de veau aux légumes

Préparation

• Mettre le veau dans une grande casserole avec de l'eau froide salée. Porter à ébullition pendant 2 min, égoutter, rincer la viande à l'eau froide.
  Remettre les morceaux dans la casserole rincée, couvrir d'eau froide à hauteur, saler (pas trop, car le liquide sera ensuite réduit), ajouter les grains de poivre et porter à ébullition.
• Retirer l'écume qui se forme en surface et, quand il n'y en a plus, ajouter la garniture aromatique : carotte émincée, oignon entier piqué d'un clou de girofle, gousses d'ail juste coupées en deux et bouquet garni.
  Laisser cuire à couvert et à petite ébullition pendant au moins 2 heures.
• Préparer les légumes d'assompagnement : éplucher carottes, petits oignons et blancs de poireaux, couper les pieds et laver rapidement les champignons.
  Cuire les carottes et les petits oignons dans une casserole avec sel, sucre et eau à peine à hauteur des légumes.
• Couper les blancs de poireaux en 2 ou 3 tronçons, puis les émincer dans le sens de la longueur. Faire revenir au beurre en colorant légèrement, réserver.
  Couper les champignons en deux ou en quatre selon grosseur et les faire revenir avec un peu de beurre pendant une dizaine de minutes, saler, réserver.
  Cuire rapidement les pointes d'asperges à l'eau bouillante salée, rafraîchir et réserver.
• Une fois que la viande est cuite, la sortir du bouillon, retirer la garniture aromatique et faire réduire le bouillon d'une bonne moitié.
  Prélever l'équivalent de deux bols de bouillon réduit pour la sauce, chinoiser et mettre dans une casserole.
• Mélanger les jaunes d’œuf avec la crème, ajouter un peu du bouillon prélevé tout en mélangeant.
  Verser dans le bouillon, chauffer surtout sans faire bouillir et tout en remuant pendant 5 minutes, le temps que la sauce devienne onctueuse. Goûter et saler, poivrer si besoin.
• Réchauffer la viande dans le bouillon restant ou sinon, dans la sauce.
  Réchauffer rapidement tous les légumes avec un peu de beurre dans une poêle, saler et poivrer.
  Servir la viande avec les légumes et la sauce.