Pour commencer, le lait (de vache) est chauffé à 30 degrés dans des chaudrons.
Il est ensuite ensemmencé (Penicillium glaucum) et emprésuré (présure de veau).
Le caillé ainsi obtenu est découpé et égoutté.
On le dépose dans des moules (fascere) tapissés de toile.
Une fois démoulé, il est régulièrement pressé et retourné durant 24 heures.
Vient ensuite l'étape du salage (sel sec, deux fois par jour).
L'affinage du Gorgonzola peut alors commencer en cave fraîche et humide pour une période de deux mois. C'est en cours d'affinage que le fromage est percé pour que l'air y circule, ce qui aura effet de permettre au Penicillium glaucum de se se développer. Avant commercialisation, les fromages sont recouverts de papier aluminium.
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