LA brioche du boulanger

Préparation

• Mettre tous les ingrédients à température ambiante.
• Couper le beurre en morceaux.
• Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée avec la levure sèche, le sucre et le sel.
• Creuser un puits et verser dedans les œufs et le lait dans lequel la levure fraîche aura été délayée.
• A la main, commencer à mélanger à partir du centre en incorporant la farine petit à petit jusqu'à formation d'une pâte molle. Fariner un plan de travail et y verser la pâte. Pétrir en étirant la pâte vers le haut puis en la repliant vers soi et recommencer en tournant la pâte d'un quart de tour de temps en temps.
  Cette opération permet de donner du corps à la pâte et de développer son élasticité.
• Si besoin, rajouter de la farine en petite quantité (1 cuillère à soupe) si la pâte est vraiment trop collante. Pétrir 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène tout en étant très souple.
  Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois dans la pâte en continuant à la pétrir (la pâte qui formait une boule régulière se désagrège et devient collante, c'est normal, il faut continuer à pétrir en rassemblant la pâte.
  
  
  
  Continuer à pétrir jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé dans la masse (15-20 minutes à la main) et que la pâte forme une belle boule brillante, lisse et très souple (elle doit pouvoir être étirée de plusieurs cm sans se déchirer). A la fin du pétrissage, la pâte doit rester fraîche.
• Mettre la pâte dans un grand saladier et couvrir avec un film alimentaire. Laisser reposer 1 heure à 1 heure 30.
  Rabattre la pâte en glissant ses doigts entre la pâte et le saladier, soulever la pâte et la laisser retomber. Continuer jusqu'à ce que toute la pâte soit décollée des bords du saladier puis replier les bords vers le fond du saladier, filmer et mettre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures (ou la nuit).
  Ce repos au frais permet de retarder la fermentation et de développer plus d'arômes.
  
  
  
  Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (à ce stade, il est important d'utiliser juste un voile de farine pour ne pas alourdir la pâte). Peser et détailler en autant de morceaux que nécessaires selon les façonnages désirés.
  Déposer au fur et à mesure des façonnages les brioches dans les moules ou sur les plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé en laissant de l'espace entre elles.
  
  Couvrir avec un torchon propre et laisser lever 1 heure 30 - 2 heures selon la taille.
  
  Préchauffer le four th6-7 (200°C).
  
  Dorer les brioches à l’œuf entier battu avec une pincée de sel.
  Enfourner et cuire les grosses pièces environ 30 minutes (couvrir éventuellement le dessus avec une feuille de papier aluminium au bout de 10-15 minutes de cuisson) et les petites pièces pendant 15 minutes environ à th 6 (180°C).