Cette astuce qui vous permettra de réussir votre brioche des Rois!

On le disait en intro, c'est clairement la levure qui fait le plus gros du boulot dans la recette de brioche des Rois. Avant toute chose, mise en garde oblige: ici on ne parlera pas de levure chimique (habituellement ajoutée dans les gâteaux) ne convenant pas à des recettes de pâte levée.

La levure dont vous aurez besoin sera la levure de boulanger. Cette dernière transformera le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (le CO2). Ce gaz sera ensuite emprisonné dans le gluten contenu dans la pâte amenant cette dernière à gonfler :-)

Maintenant que vous avez compris le processus, sachez que vous aurez le choix entre 3 levures boulangères:

• La levure fraîche: à acheter chez un artisan boulanger ou à retrouver en grandes surfaces sous forme de cubes. Elle a une odeur et un goût plus forts que les deux autres mais apportera un meilleur résultat. En revanche, elle ne se conservera pas longtemps.
• La levure déshydratée (ou sèche): à retrouver en supermarché sous forme de sachet. Elle sera à réhydrater dans un peu d'eau tiède avant de l'ajouter à votre pâte. Côté équivalence: levure sèche = 2,5 à 3 x levure fraîche
• La levure rapide: sera aussi à retrouver en supermarché et pourra être ajoutée sans réhydratation.

Dans l'encart sur la levure, nous vous avons expliqué la réaction chimique permettant à votre pâte de gonfler. Plus votre farine sera riche en gluten, plus celle-ci emprisonnera au mieux les bulles d'air. De plus, vous obtiendra une brioche des Rois à la mie bien filante.

Ainsi, portez votre choix vers une farine dite "de force" (manière dont on appelle une farine riche en gluten en boulangerie/pâtisserie). On l'appelle ainsi car le réseau du gluten réalisé lors de la fabrication de la pâte (surtout à l'étape du pétrissage) aura tout simplement la "force" de résister aux déformations.

Veillez aussi à opter pour une farine "de gruau" c'est-à-dire plus riche en protéine qu'une farine de blé basique. Son pouvoir levant sera plus important et vous garantira un moelleux incomparable.

La T45, à retrouver en grandes surfaces, est idéale pour la confection de pâtisserie. Les autres farines type T55 - T150 seront plus adaptées à la confection de pains spéciaux et complets.

Bien que la galette des Rois ne soit pas compliquée à faire, il faudra y consacrer du temps! Entre les moments de pétrissage et de pousses, patience :-)

Le pétrissage nécessite au moins 10 minutes de travail. Si vous avez un robot pâtissier, vous pouvez le remercier, sinon... place à vos petits bras :-) Cette étape est importante car c'est ici que le réseau du gluten se développera et que la pâte deviendra élastique.

Pour ceux qui ne pensent pas avoir le temps de tout faire en une journée, sachez que la pâte pourra être pétrie la veille et reposer au réfrigérateur.

Ensuite, concernant la pousse, celle-ci se fera en 2 temps (donc l'un sera souvent supérieur à 1h). Prévoyez donc de vous occuper avec un livre, un épisode de série voire une autre recette en attendant ;-)

Traditionnellement parfumée à la fleur d'oranger, votre brioche sera surplombée de sucre perlé et de fruits confits. Cependant, vous savez à quel point nous aimons que chacun s'approprie nos recettes chez Ptitchef :-) Ainsi n'hésitez pas à y ajouter les parfums de votre choix!

Du chocolat en poudre ou en pépites, des pralines roses, des noix, du rhum ou encore de la crème disposée au milieu de votre brioche après l'avoir découpée en deux... les possibilités seront infinies!

Maintenant que votre pâte est prête et que vous y avez caché votre fève, place à la cuisson!

Ah non attendez, il manque une étape: la dorure ;-) Pour ce faire, utilisez un jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau que vous viendrez badigeonner sur le dessus à l'aide d'un pinceau. Si vous n'avez plus d'oeufs, utilisez du lait. La dorure sera présente mais simplement moins brillante.

Vous pourrez choisir une dorure en un temps, soit juste avant d'enfourner votre brioche, ou en deux: une première dorure avant la deuxième poussée (pour imperméabiliser) puis une dernière avant la cuisson (pour dorer!).