LE SAUCISSON LYONNAIS AVEC DES POMMES DE TERRE, LE SAUCISSON BRIOCHE ET CERVELLE DU CANUT

Préparation

• Saucisson en brioche
  Préparez un court-bouillon
  Epluchez la carotte et l'oignon, mettez dans une casserole avec le thym, la branche de céleri, la feuille de laurier, les grains de poivre noir, le vin blanc et un litre d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes.
• Enveloppez le dans un film alimentaire percé de quelques trous. Plonger dans le court-bouillon et laisser frémir 20 minutes. Égouttez et gardez au frais sur une grille jusqu'au lendemain.
• Préparez la pâte à brioche
  Délayez la levure avec une cuillerée à soupe d'eau tiède. Mélangez la farine avec le sel, le sucre et l'oeuf, mixez, puis ajoutez la levure, mixez encore, puis incorporez le beurre mou. Mettre cette pâte dans un saladier, couvrir d'un torchon humide et laissez reposer pendant 2 heures environ dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air .
• Lorsque la pâte a doublé de volume, faites retomber en la rompant avec la main. Remettez dans le saladier, couvrez à nouveau avec le torchon et laissez monter la pâte une fois encore. Ôtez la peau du saucisson cuit et préchauffez le four à 220° (th7/8.).Garnissez une terrine de forme rectangulaire à peine plus grande que le saucisson avec la moitié de la pâte à brioche ; y enfoncer légèrement le saucisson et bien recouvrir avec le reste de la pâte. Mélangez le jaune d'oeuf avec une cuillerée à soupe d'eau, puis badigeonnez le dessus de la pâte à l'aide d'un pinceau. Enfournez et laissez cuire la terrine pendant 15 minute. Épluchez la laitue feuille de chêne, lavez et essorez soigneusement les feuilles. Préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de xérès avec du sel, du poivre et l'huile de pépins de raisin. Battez à la fourchette. Versez sur la salade et mélangez.
• Saucisson aux pommes de terre
  Épluchez-les et coupez-les en 4 et
  posez les dans le panier vapeur. Dans la cocotte faites, comme en 1/ partie, un bouillon avec les mêmes ingrédients et de la même façon, mettez les à cuire durant 10 minutes dans environ 1 litre d'eau.
• Faîtes cuire ainsi durant 25 minutes. Au bout de ce temps retirez le saucisson et descendez dans le bouillon le panier avec les pommes de terre. Laissez ainsi 5 / 10 minutes, le temps de retirer la peau du saucisson et de la couper en tranche. Versez les pommes de terre dans un plat avec 1 ou 2 morceaux de beurre et déposé dessus les rondelles de saucisson.
• Fromage du canut
  Mettez le fromage dans un saladier, ajoutez la crème fraîche, remuez le fromage avec une cuillère en bois de préférence car le fouet aura tendance à liquéfier.Ajouter l'huile, le sel, le poivre,
  l'ail, l'échalote, les herbes et le vinaigre. Remuez avec soin puis mettez au réfrigérateur durant environ 2 heures. Épluchez l'ail et l'échalote et Les hacher pas trop fin , lavez les herbes en ôtant les grosses tiges, les hacher grossièrement.