Les moules en bouillon d'écume en sauce de pied-de-vent (autoclave requis)

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Autre

15 parts

moyen

2 h 9 m

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Cette recette est destinée à faire une entrée de moules nappées d'une riche sauce au Pied-De-Vent.

Ingrédients

• 20 kilos de moules bleue(des Îles, ou de l'estuaire,)
• 3 litres de bière l'Écume de la micro-Brasserie à l'Abri de la tempête.

Saumure de trempage :

• 6 litres d'eau très froide
• 1/4 de tasse (4 cuillères à soupe ou 65 g) de sel à marinades ou de sel de mer
• Environ 2 kilos de glace (plus tard, quand tout sera cuit)

Saumure de finition pour blanchir la chair des moules :

• 6 litres d'eau
• 1/4 de tasse (4 cuillères à soupe ou 65 g) de sel à marinades ou de sel de mer
• 1/2 de tasse (120 ml) de jus de citron

Pour la sauce au Pied-de-Vent au service :

• Le bouillon d'un bocal de 500 ml
• 1/2 tasse (120 ml) de crème champêtre à 35 %
• 100 g de fromage Pied-De-Vent (ou plus...)
• 1 cuillère à soupe de beurre manié
• zestes fins d'orange pour décorer
• Du bon pain grillé, beurré, question de ne pas laisser une molécule de cette sauce dans l'assiette.

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Préparation

• Laver toutes vos moules sous un filet d'eau froide à l'aide d'une brosse ferme. Jeter les moules qui restent ouvertes. Placez les moules propres et saines dans une chaudière.
• Sans pleurer, verser 9 bouteilles d'Écume dans un grand chaudron en inox, couvrir et porter à ébullition. Remplissez votre panier de 3 ou 4 épaisseurs de moules. Si vous en mettez plus, celles du centre mettrons plus de temps à cuire. Si vos moules sont immergées dans la bière, 4 ou 5 minutes suffiront à les ouvrir. Si elles sont dans un panier sans entrer en contact avec le bouillon (ce qui est idéal), elles vont cuire à la vapeur et ça va mettre environ 8 ou 9 minutes. Si la moitié de vos moules sont immergées, il faudra les remuer au milieu de la cuisson. Quoi qu'il en soit, ne gardez pas le couvercle ouvert trop longtemps sinon on risque de manquer de bouillon à la fin.
• Quand votre premier lot est cuit, brasser le panier au dessus de bouillon et verser vos moules dans une grande passoire placée sur un grand saladier pour garder le liquide. Remplir rapidement votre panier de moules crues et le placer dans le chaudron que vous refermerez aussitôt.
• Juste avant que votre second lot ne soit cuit, transvidez les moules cuites dans un autre grand bol juste à coté. Ça va libérer votre passoire et leur donner plus de temps pour refroidir.
• Dès que le premier lot est manipulable, retirer la chair des coquilles, lancez les coquilles dans la chaudière vide, et placer la chair dans la chaudière marquée à 11 litres, contenant déjà vos six litres de saumure. Rejeter le moules qui sont restées fermées. Faites ça au dessus du grand bol pour ne pas perdre de divin petit jus. Il sera ajouté au bouillon.
• Notez d'environ combien le niveau monte avec chaque lot ajouté à la chaudière de saumure, vous cesserez de cuire des moules quand il restera de la place pour deux autres lots. C'est préférable d'en manquer un peu que d'en faire trop.
• Quand toutes les moules requises sont cuites, verser le jus de moule recueilli sous la passoire et dans l'autre bol dans la bouillon, fermez le feu et couvrir. Placez vos moules inutilisées au frigo dans un contenant recouvert d'un linge humide. Ne pas les garder dans l'eau. Ajouter environ 2 kilos de glace à vos moules cuites dans la saumure.
• Couvrir un tamis fin de 5 couches d'étamine et y filtrer le bouillon. Le mesurer. Il nous en faut au moins 2,8 litres, disons 3 pour jouer sur. Ici vous êtes libres de vos décisions selon le cas, Vous pouvez ajouter de la bière si il en manque, et si il y en a trop, goûtez-le. Vous le réduiriez ou vous garderiez le surplus pour une autre jolie recette ? À vous de voir.
• Porter votre saumure de finition à ébullition. Elle va préserver la saveur et la couleur des moules. Quand elle commence à bouillir, allumez le feu sous votre bouillon filtré.
• Pendant ce temps drainer et bien égoutter la chair de moules, sans les rincer. Les blanchir en petites quantités dans la saumure de finition pour environ 90 secondes.
• Emplir vos bocaux de moules au 2/3 seulement, Les couvrir de bouillon en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.
  Durées de stérilisation des moules en bouillon d'Écume en sauce de Pied-De-Vent à l'autoclave.
  Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique à l'autoclave :
  Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml. Stérilisez 80 minutes pour les pots de 500 ml. Ne pas utiliser de bocaux plus grands, sinon c'est trop cuit.
• Au service pour une entrée de moules en bouillon d'Écume en sauce de Pied-De-Vent
  
  Préchauffer le four à 350° F (180°C).
  Égoutter vos moules au dessus d'une petite casserole.
  Disposer les moules dans de jolies soucoupes pouvant aller au four et enfourner sur la grille du haut.
  Porter le bouillon à ébullition et y mélanger la crème et les zestes d'oranges.
  Y fondre le Pied-De-Vent.
  Épaissir au beurre manié.
  Quand vos moules grésillent, napper de cette sauce absolument divine.
  Au service pour des linguinis aux moules en bouillon d'Écume en sauce de Pied-De-Vent
  Avant que les pâtes ne soient cuites, préparer la sauce tel que ci-dessus puis ajoutez y les moules pour les réchauffer vers la fin.
  En napper les pâtes bien chaudes.

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