Pour la garniture : Débarrassez la soubressade de sa peau, et coupez-la en petits morceaux. Mixer ensemble le fromage, la soubressade et le sel. Mettre au frais.
Pour les coques : Préchauffez le four à 150°C. Mixer la poudre d'amande avec le sucre glace et tamisez. Ajoutez 55 g de blancs d’œuf (non monté) et bien mélanger.
Faire cuire 150 g de sucre en poudre et 40 g d'eau à 118°C. A partir de 110°C commencez à monter les 55 g de blancs d’œuf restant avec la cuillère à soupe de sucre et versez dessus le sirop doucement. Continuez de fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue tiédisse (45°C). Incorporez la meringue en deux fois et macaronez .
Prendre une plaque perforée et mettre du papier sulfurisé dessus.Faire des petits dômes avec une poche à douille lisse, et les espacer en quinconce. Ne pas faire crouter.
Enfourner sur 2 plaques perforées et froides pendant 15 minutes (20). Laisser refroidir et remplir les coques avec la garniture à la soubressade.
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