Macarons au vinaigre balsamique

Préparation

• 2 jours avant : Peser 2 fois 30 g de blanc d’œuf et les réserver à température ambiante dans 2 boites hermétiques.
  1 jour avant : Verser la poudre d'amande dans un plat allant au four et torréfier 10 minutes à 150°. Lorsque la poudre d'amande est froide, ajouter le sucre glace et mélanger au robot. Mettre dans un récipient hermétique et conserver à température ambiante.
• Préparer la ganache : Porter la crème à ébullition puis retirer du feu. Jeter les pistoles de chocolat et les faire fondre. Ajouter le vinaigre balsamique. Laisser refroidir complètement. Couvrir et réserver au réfrigérateur.
• Le jour J : Préchauffer le four à 145°. Y disposer 2 grilles.
  Monter les 30 g de blancs d’œuf avec une pincée de sel et quelques gouttes de citron. Quand ils commencent à mousser, incorporer 35 g de sucre en plusieurs fois. Laisser tourner. Les blancs deviennent peu à peu lisses et brillants.
• Pendant ce temps, verser 75 g de sucre dans une casserole avec 25 g d'eau. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que le sirop atteigne 110°.
  A ce moment là, diminuer la vitesse du robot et verser le sirop chaud le long des bords de la cuve.
• Augmenter à nouveau la vitesse du robot et laisser tourner jusqu'à ce que la préparation atteigne une température de 40° (environ 10 minutes).
  Pendant ce temps mélanger les 30 g de blanc d’œuf restant au tant pour tant (mélange amandes / sucre glace). Ajouter le colorant alimentaire.
• Quand la meringue italienne a atteint 40°, arrêter le robot et incorporer au tant pour tant. Travailler le mélange à la spatule 5 minutes minimum (macaronner) puis verser dans une poche à douille et dresser 24 petits tas réguliers en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé. Taper la plaque pour lisser les macarons et mettre au four 13 minutes.
• Sortir du four et laisser refroidir complètement. Une fois froids les macarons se détachent facilement avec un petit mouvement de rotation.
  Monter les macarons à l'aide d'une poche à douille. Conserver au frais quelques heures avant de déguster.