Macarons au vinaigre balsamique

Name: Macarons au vinaigre balsamique
Prep time: 45 min
Cook time: 43 min
Total time: 1 h 28 min
Yield: 6
Cuisine: Fr
Ingredients: 60 g de blanc d’oeuf (30 g pour la meringue + 30 g pour le tant pour tant); 75 g d'amandes en poudre; 75 g de sucre glace; 110 g de sucre en poudre (35 g pour les blancs et 75 g pour le sirop); 25 g d'eau; citron; sel; colorant alimentaire (facultatif); 100 g de crème fraîche liquide; 180 g de pistoles Ivoire de Valrhona; 50 g de crème de vinaigre balsamique

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Autre

6 parts

facile

1 h 28 m

Des macarons inhabituels pour vous surprendre un peu. Suivez bien les étapes et vous réussissez!

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Préparation

Préparation45 min

Cuisson43 min

2 jours avant : Peser 2 fois 30 g de blanc d’œuf et les réserver à température ambiante dans 2 boites hermétiques.
1 jour avant : Verser la poudre d'amande dans un plat allant au four et torréfier 10 minutes à 150°. Lorsque la poudre d'amande est froide, ajouter le sucre glace et mélanger au robot. Mettre dans un récipient hermétique et conserver à température ambiante.
Préparer la ganache : Porter la crème à ébullition puis retirer du feu. Jeter les pistoles de chocolat et les faire fondre. Ajouter le vinaigre balsamique. Laisser refroidir complètement. Couvrir et réserver au réfrigérateur.
Le jour J : Préchauffer le four à 145°. Y disposer 2 grilles.
Monter les 30 g de blancs d’œuf avec une pincée de sel et quelques gouttes de citron. Quand ils commencent à mousser, incorporer 35 g de sucre en plusieurs fois. Laisser tourner. Les blancs deviennent peu à peu lisses et brillants.
Pendant ce temps, verser 75 g de sucre dans une casserole avec 25 g d'eau. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que le sirop atteigne 110°.
A ce moment là, diminuer la vitesse du robot et verser le sirop chaud le long des bords de la cuve.
Augmenter à nouveau la vitesse du robot et laisser tourner jusqu'à ce que la préparation atteigne une température de 40° (environ 10 minutes).
Pendant ce temps mélanger les 30 g de blanc d’œuf restant au tant pour tant (mélange amandes / sucre glace). Ajouter le colorant alimentaire.
Quand la meringue italienne a atteint 40°, arrêter le robot et incorporer au tant pour tant. Travailler le mélange à la spatule 5 minutes minimum (macaronner) puis verser dans une poche à douille et dresser 24 petits tas réguliers en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé. Taper la plaque pour lisser les macarons et mettre au four 13 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir complètement. Une fois froids les macarons se détachent facilement avec un petit mouvement de rotation.
Monter les macarons à l'aide d'une poche à douille. Conserver au frais quelques heures avant de déguster.

CCuisine Gourmande

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Macarons au vinaigre balsamique

Ingrédients

Pour la ganache au vinaigre balsamique :