Macarons Mogador, Chocolat au lait et passion.

Préparation

• Pour les coques, mixer finement le sucre glace et la poudre d'amande au couteau du robot puis tamiser le mélange.
• Monter progressivement les blancs en neige, ajouter une cuillère de sucre dès qu'ils deviennent mousseux puis le reste en deux fois.
• Fouetter à vitesse maximale pour obtenir un effet bec d'oiseau. Ajouter ensuite le colorant choisi dans les blancs fermes et bien mélanger pour obtenir une couleur homogène.
• Saupoudrer peu à peu le mélange poudre d'amande-sucre glace dans les blancs et mélanger délicatement avec une maryse de l'extérieur vers l'intérieur en soulevant l'appareil.
• Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et dresser des petits dômes à la poche avec une douille lisse
• Espacer suffisamment les coques et les dresser en quinconce. Saupoudrer éventuellement d'un peu de cacao amer. Laisser croûter environ 1 heure, la pâte ne doit plus coller au doigt.
• Préchauffer le four à 155° soit Thermostat 5. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides et enfourner pour 11 à 12 minutes . Sortir la plaque du four et laisser refroidir quelques minutes avant de décoller les coques.
• Pour la ganache, couper le beurre en petits morceaux et hacher le chocolat au lait. Couper les fruits de la passion en 2, gratter toute la pulpe en la tamisant au-dessus d'une casserole.
• Peser le jus et le porter à ébullition. Faire fondre légèrement le chocolat au bain-marie et verser le jus en 3 fois sur le chocolat, bien mélanger en partant du centre.
• Dès que la température du mélange est à 60°, incorporer peu à peu les morceaux de beurre. Mélanger jusqu'à ce que la ganache soit lisse, filmer au contact et garder au frais jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.