Miche de campagne en cocotte, méthode d'Animo

Préparation

• L'autolyse:
  NB : l'autolyse est un procédé qui permet de développer le gluten naturellement. Plus l'indice de la farine est élevé (45, 55, 65, 80, 110, 150, 180), plus elle est complète et moins elle contient de gluten. Le gluten intervient dans la formation des alvéoles...
• Le pâton et le pétrissage:
  Au bout de 60 minutes, relancer le programme pâte (le relancer plus tôt si votre MAP fonctionne avec un temps de préchauffage). Ajouter le sel, puis au bout
  de 5 minutes ajouter la levure.
• La pousse contrôlée:
  A la fin du programme pâte, dégazer le pâton, couvrir la cuve d'un film étirable et la mettre au réfrigérateur pour 3 heures minimum.
• Le façonnage:
  Sortir la pâte du réfrigérateur, la mettre sur le plan de travail fariné, et la retravailler à la main. Aplatir la pâte, la plier en 3 dans un sens, aplatir la pâte, la plier en 3 dans l'autre sens, etc une dizaine de fois. On sent la pate prendre de la force et de la résistance sous la main.
  Mettre une feuille de papier sulfurisé dans la cocotte. Façonner la pâte en boule et la placer dans la cocotte.
  Laisser lever 1 heure, avec le couvercle sur la cocotte, à une température de 30°C environ.
• La cuisson:
  Au bout d'1 heure de levée, badigeonner la pâte de lait avec un pinceau.
  Saupoudrer de farine blanche avec une petite passoire à thé.
  Enfourner à four froid et sans préchauffage, température 230°C, pour une durée de 45 minutes, avec le couvercle. Compter 45 à 55 minutes de cuisson.
• La sortie du four:
  Sortir immédiatement le pain de la cocotte, et le poser sur une grille suffisamment haute pour que l'humidité du pain s'évapore sans ramollir la croûte. Le pain chante (il crépite fortement) pendant quelques minutes !