Oursons en guimauve enrobé de chocolat

Préparation

• Dans une casserole, faire chauffer 100g de sucre en poudre + 30g d'eau + 1 cac de glucose (le sucre doit atteindre 130°).
  Monter 3 petits blancs d'oeufs en neige à moyenne vitesse, activer la gélatine en poudre (3 sachets) suivant le mode d'emploi.
  Verser la gélatine dans les blancs puis tout de suite après, y verser le sirop bouillant, en filet.
  Augmenter la vitesse et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement (7 minutes).
  La guimauve est prête.
• Préparer la lèche-frite recouverte de papier sulfurisé, saupoudrer généreusement de sucre glace, et y verser la guimauve. Bien étaler, bien lisser.
• Il faut laisser sécher minimum 12h.
  On démoule donc et on fait sécher l'autre face 12h également.
• Étaler la guimauve très finement, pas du tout comme pour des chamallows.
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  Presser l'emporte-pièce contre la guimauve, pour ensuite utiliser un ciseau et découper la forme ourson.
• Une fois la guimauve découpée, tabler 170g de chocolat au lait :
  - faire fondre le chocolat au bain-marie, sans qu'il dépasse 45°
  - le verser dans un saladier placé dans un bain-marie froid pour faire baisser la température à 28°
  - remettre le chocolat sur le bain-marie chaud pour revenir à 30°.
  Ce tablage permet au chocolat d'être plus brillant. Mais si vous n'avez pas de thermomètre, faire simplement fondre le chocolat, ça ira bien aussi.
• Il faut ensuite tremper la guimauve dans le chocolat ou verser le chocolat sur la guimauve.