Pâté viande de veau et porc et foies de volaille

Autre

8 parts

facile

1 h 25 m

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Ingrédients

Pour une pâte brisée :

• 500 g de farine
• 120 g de beurre
• 120 g de saindoux
• 10 g de sel fin
• 4 jaunes d’oeufs
• 1,5 dl d'eau

Pour un litre de pâté environ :

• 300 g d'épaule de veau
• 200 g d'échine
• 100 g de foies de volaille dénervés
• 300 g de lard gras
• 2 grosses échalotes
• 2 cuillères à café d'épices mélangées (torréfiez une étoile de badiane et un clou de girofle, réduisez en poudre au moulin et ajoutez poivre, cumin, galanga en proportions égales par exemple)
• 3 cl d'armagnac ou de rhum
• 1 cuillère à café d'herbes aromatiques mélangées séchées
• 1 oeuf
• 25 cl de vin blanc
• sel
• poivre du moulin

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Préparation

• Pour une pâte brisée :
  Mettez la farine en fontaine et disposez au centre tous les ingrédients. Incorporez petit à petit la farine et bien pétrir l'ensemble et laissez reposer au frais.
• Pour un litre de pâté environ :
  Epluchez les échalotes, émincez-les et cuisez-les dans la matière grasse de votre choix sans les colorer.
• Dégraissez le veau au couteau, coupez-le en dés, mettez-le à mariner avec vin, alcool, épices et herbes pendant une heure.
• Hachez à la grosse grille le lard et l'échine. Coupez grossièrement les foies dénervés.
• Mélangez toutes les préparations, ajoutez un œuf, assaisonnez et mélangez à nouveau.
• Versez dans une terrine d'une capacité d'un litre à légèrement plus pour éviter les débordements.
• Cuisez environ une heure au four préchauffé à 180°, au bain-marie.

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