Pour une pâte brisée : Mettez la farine en fontaine et disposez au centre tous les ingrédients. Incorporez petit à petit la farine et bien pétrir l'ensemble et laissez reposer au frais.
Pour un litre de pâté environ : Epluchez les échalotes, émincez-les et cuisez-les dans la matière grasse de votre choix sans les colorer.
Dégraissez le veau au couteau, coupez-le en dés, mettez-le à mariner avec vin, alcool, épices et herbes pendant une heure.
Hachez à la grosse grille le lard et l'échine. Coupez grossièrement les foies dénervés.
Mélangez toutes les préparations, ajoutez un œuf, assaisonnez et mélangez à nouveau.
Versez dans une terrine d'une capacité d'un litre à légèrement plus pour éviter les débordements.
Cuisez environ une heure au four préchauffé à 180°, au bain-marie.