Petits choux sucrés : chocolat, caramel, violette, framboise, citron

Préparation

• Faire bouillir le lait, l'eau, le sel et le beurre coupé en dès.
  Quand le beurre a totalement fondu, ajouter en une seule fois la farine et la levure hors du feu. Bien mélanger.
  Remettre sur feu doux et mélanger pendant 1 minute pour sécher la pâte. Ajouter les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque.
• Remplir une poche à douille lisse , et faire des petits tas de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  Mettre au four pendant 30 minutes à 210°C sans ouvrir le four pendant les 20 premières minutes.
• Crème pâtissière:
  Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, et ajouter la Maïzena.
  Verser un peu de lait bouillant sur les jaunes après avoir retiré la gousse de vanille et gratté les graines.
  Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire 2 minutes environ, jusqu'à épaississement.
  Hors du feu, ajouter le beurre.
• Diviser la crème en parts égales dans 3 bols :
  ¤ dans le premier bol ajouter le sirop de violette et bien mélanger
  ¤ dans le deuxième bol, ajouter le caramel formé avec le sucre et une cuillère à soupe d'eau, et bien mélanger pour qu'il ne cristallise pas.
  ¤ ajouter dans le dernier bol le chocolat haché et bien mélanger.
• La mousse à la framboise :
  Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide quelques minutes.
  Décongeler les framboises au micro-ondes, et les mixer en purée.
  Battre le jaune d’œuf avec 25 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les framboises, bien mélanger, et mettre le tout dans une casserole.
  Cuire 2/3 minutes à feu moyen. Retirer du feu, ajouter la gélatine, puis la ricotta, bien mélanger.
  Ajouter le blanc d’œuf monté en neige avec 25 g de sucre très délicatement.
  Garnir les choux avec la mousse et conserver au réfrigérateur.
• La mousse au citron :
  Battre le jaune d’œuf avec le sucre, ajouter la Maïzena et le jus de citron.
  Mettre le tout dans une casserole et faire épaissir à feu doux.
  Retirer du feu, laisser tiédir et ajouter le blanc monté en neige très délicatement.
  Garnir les choux et conserver au réfrigérateur.