Soupe de tamarin aux crevettes

Préparation

• Préparez un bouillon à partir d'une carcasse de poulet, il n'est pas dénué d'intérêt d'y ajouter quelques os de porc ou de veau. Ce bouillon est éventuellement relevé d'un peu d'oignon et de carotte et de quelques herbes. Une fois refroidi, filtrez-le afin qu'il soit bien clair. Coupez en six les tranches d'ananas. Pelez les tomates, enlevez les graines, et divisez les en morceaux un peu plus grand que ceux d'ananas. Enlevez la tête des crevettes, décortiquez-les à l'exception du dernier anneau côté queue. Incisez les presque complètement en partant du dos, en enlevant au passage le boyau noir.
• Parez et coupez les ciboules en fines rondelles. Ôtez les graines des piments et coupez les très finement, de même qu'un bon centimètre de gingembre vert, le coeur tendre des tiges de citronnelle et les feuilles de combava, une fois la nervure enlevée. Hachez grossièrement une poignée de feuilles de coriandre. Mélangez tous ces ingrédients et réservez cette garniture aromatique.
• Dans une petite casserole, mettez deux cuillerée à soupe de pâte de tamarin et un demi verre d'eau. Faites chauffer doucement, en mélangeant sans cesse à la spatule, pour bien extraire les jus. Versez le jus obtenu dans le bouillon.
• Mettez à chauffer jusqu'à première ébullition, puis ramenez à frémissement et salez d'un trait de nuoc mam ou de nam pla. Ajoutez l'ananas, puis une minute après, la tomate, puis encore une minute après, les crevettes. En quelques instants, celles-ci s'ouvrent en corolle si vous les avez bien incisées; arrêtez la cuisson et répartissez dans les bols. Servez après avoir ajouté en surface la garniture aromatique.