La soupe la plus savoureuse se trouve ici!

vendredi 26 juin 2015 17:06

Savez-vous ce qui vaut à la cuisine marocaine d'être reconnue comme l'une des plus raffinées au monde? Son secret se résume en trois mots: ingrédients, amour et patience. Nous vous invitons à découvrir la soupe nationale du Maroc, la fameuse harira.

De Cordoue à Marrakech

De orient arabe au l'Maroc, en passant par l'Espagne, la harira a dû connaître un long périple culinaire avant d'atterrir dans nos assiettes de contemporains. Arabes, Berbères et Andalous ont inventé la délicieuse soupe, la transformant au fil des siècles, avant de la décliner diversement à Fès, Rabat, Marrakech, et même dans l'Oranie algérienne.

Soupe marocaine (harira)

Harira (soupe marocaine)

Ramadan, fête et étymologie

Toujours présente dans le repas de rupture du jeûne au Maroc (période de Ramadan), la harira est aussi un mets festif, l'entrée par excellence. Le plus drôle est qu'on s'interroge encore sur la signification du mot. Serait-ce lié à harara (chaleur), har, (piquant) ou hrir (soie)? Et pour autant que la texture de la mystérieuse soupe du Maroc fasse plutôt penser à la soie, certains n'hésitent pas à avancer les hypothèses les plus fantaisistes.

Rôti de porc aux haricots blancs et pois chiches, façon harira

De l'abondance et des senteurs

Avec ou sans petits carrés d'agneau, les ingrédients de base de la harira du Maroc sont la tomate, l'oignon, l'huile, les pois chiches, la farine, les aromates et les épices. Si cèleri, persil, coriandre, poivre et safran sont incontournables, beaucoup ajoutent des lentilles, des vermicelles ou des langues d'oiseau, de l'ail, du curcuma et même du gingembre et de la cannelle.

À fricasse, mitonner, mijoter...

Commençons par les tomates juteuses, oignons et aromates finement hachés ou passés au mixer, à laisser mijoter dans de l'eau pendant 30 minutes. Entre-temps, on aura ajouté les épices, les pois-chiches trempés de la veille et les lentilles et/ou les pâtes selon qu'on veut une harira plus ou moins riche en féculents. Pour finir, un peu de farine à délayer dans le jus donnera de l'épaisseur à ce délice soyeux. À servir avec un zeste de coriandre fraîche.

Harira de l' ouest algérien

Cèleri vedette : harira bidaouia

Aux couleurs de Fès, Marrakech et Oran

Qui dit harira du Maroc dit Fès, la vieille cité impériale du raffinement. Alors, optez pour la légèreté et ajoutez du gingembre et de la cannelle à la célèbre bufertuna andalouse. Bonne chance, ou plutôt « Bonne fortune »!

Vous préférez la version plus riche de la rustique et flamboyante Marrakech? À déguster avec des dattes sèches. Ou alors franchissez la frontière orientale du Maroc pour essayer la variante oranaise qui sent le carvi et la cardamome. Que de parfums enivrants…