Sucre à la crème au whisky et aux noix ( Très fondant )

Préparation

• Dans une casserole à fond épais beurré, mélanger la cassonade, le sucre, la crème, le sirop de maïs (Glucose), le beurre non salée en cubes, le sel et la pincée bicarbonate de soude.
• Porter à ébullition à feu moyen et laisser bouillir, sans brasser, de 4 à 6 minutes ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbons indique 236 F (115 °C) ou qu'une petite quantité de la préparation jetée dans de l'eau glacé forme une boule molle.
• Mettre la casserole dans un bol rempli d'eau froide pour la refroidir. Retirer la casserole de l'eau et laisser refroidir sur une grille, sans brasser, de 30 à 45 minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit tiède et que le thermomètre à bonbons indique 110° F ( 45 °C ).
• À l?aide d?une cuillère de bois, incorporer le whisky et la vanille en battant vigoureusement de 4 à 5 minutes ou jusqu?à ce que la préparation ait épaissi et pâli et commence à perdre son aspect lustré.
• Entre-temps chauffer les noix au micro-ondes à intensité élevée pendant 20 secondes, puis les incorporer au sucre à la crème.
  Étendre rapidement et uniformément dans un moule en métal carré de 8 po (20 cm) de côté tapissé de papier-parchemin.
• Laisser refroidir pendant environ 30 minutes ou jusqu, à ce que le sucre à la crème ait pris. Soulever le papier-parchemin pour démouler et couper en carrés de 1 po ( 2,5 cm ).
• Garder dans un contenant hermétique, en séparant chaque étage d'une feuille de papier ciré.