Tamales !

Préparation

• 1) Coupez les feuilles de bananier en carrés de 30x30cm, puis passez-les directement sur la flamme du gaz, ou plongez-les dans l'eau bouillante pendant 5 à 10mn, pour les assouplir. Emincez le queso Oaxaca et ciselez la feuille d'acuyo.
  Battez le saindoux jusqu'à ce qu'il blanchisse et double de volume. Ajoutez ensuite la farine, le sel, le tequesquite et le bouillon de volaille petit à petit, sans cesser de battre. La pâte ne doit pas être trop liquide. Plongez une petite boule de pâte dans un verre d'eau froide : si elle remonte à la surface, la pâte est prête. Si elle reste au fond du verre, continuez à battre !
  Sur un carré de feuille de bananier, placez deux cuillérées de pâte, quelques lamelles de fromage Oaxaca, une cuillerée de sauce pimentée, et un peu d'acuyo. Refermez le tamal.
• Recouvrez le fond d'un cuit-vapeur (au Mexique on utilise des énormes vaporeras qui peuvent contenir jusqu'à 60 tamales) avec des feuilles de bananier, puis placez les tamales. Recouvrez avec une nouvelle couche de feuilles de bananier. Faîtes cuire pendant 1h30. Servez chaud.
• 2) Faîtes tremper les feuilles de maïs dans de l'eau chaude pour les assouplir, puis égouttez-les.
  Préparez la pâte à tamal de la même manière qu'indiqué dans la recette des tamales oaxaqueños, en remplaçant le bouillon par de l'eau et en ajoutant le sucre et le colorant en même temps que la farine.
  A l'intérieur d'une feuille de maïs, placez deux cuillérées de pâte, quelques lamelles d'acitrón ou quelques dés d'ananas au sirop, et 3 ou 4 raisins secs. Refermez le tamal. Recouvrez le fond d'un cuit-vapeur avec des feuilles de maïs, puis placez les tamales. Recouvrez avec une nouvelle couche de feuilles de maïs. Faîtes cuire pendant 1h30. Servez chaud.
• Les tamales peuvent se conserver quelques jours au réfrigérateur, ou plusieurs mois au congélateur. Il suffit, pour les réchauffer, de les placer 20 minutes dans le cuit-vapeur, ou quelques minutes au micro-ondes.