Tartelettes gourmandes façon Saint Honoré

Préparation

• La détrempe:
  Tamiser la farine.
  Faire une fontaine.
  Y déposer le beurre de détrempe préalablement coupés en petit dés et à température ambiante, la vanille liquide, l'eau et le sel
  Bien mélanger pour avoir une pâte homogène .
  Faire une boule.
  L'inciser en croix.
  La filmer et la mettre au repos au frais environ 1/2 heure.
• Le tourage:
  Avec votre rouleau à pâtisserie, taper le beurre de tourage pour le ramollir et le mettre à la même consistance que la détrempe (il sera plus facile à intégrer à la pâte) .
  Sortir la détrempe du frigo .
  L'ouvrir (d'où la croix) et “l'étaler” en laisser une épaisseur un peu plus grosse au milieu (”oreille de cochons”) .
• Déposer le beurre (ramolli au rouleau) au mileu sur l'épaisseur la plus grosse et Rabattre les oreilles sur ce beurre (on ne doit plus voir le beurre) .
  Etaler pour obtenir un rectengle dont la longueur sera 3 fois plus grande que la largeur .
  Faire un tour simple: plier en trois comme une serviette et tourner d'un quart de tour pour avoir la clé à la verticale .
  Faire un point de remarque à l'aide de votre doigt pour savoir qu'un tour est fait.
  Mettre au frais 10 à 15 minutes.
  Répéter cette opération 4 à 6 fois selon le feuilletage désiré.
  Petits conseils:
  N'oubliez pas de fariner votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle .
  Marquer votre pâte avec les doigts pour chaque tour (autant de marque que de tour).
  Laisser reposer la pâte quelques min avant de redonner un tour lorsqu'elle sort du frais.
• Foncer vos moules à tartes.
  Lester les fonds de tartelettes en mettant un morceau de papier cuisson et des légumes secs styles haricots ou lentilles.
  Cuire à blanc pendant 15/20 minutes environ à 200°.
• Crème vanille:
  Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.
  Amener le lait sucré à ébullition.
• Pendant ce temps, dans un saladier, mettre vos jaunes d’œuf et le reste du sucre et fouetter aussitôt .
  Ajouter la fécule, la vanille liquide (ou la poudre à crème) et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette
  Lorsque le lait bout, verser sur le mélange à base d’œuf et de farine.
  Bien mélanger l'ensemble.
  Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l'amenant à ébullition.
  Votre crème commence à épaissir lorsque l'écume disparaît lentement.
  Faites cuire votre crème encore 1 à 2 minutes à partir de l'ébullition toujours en remuant.
  Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film .
  Entreposer au réfrigérateur .
  Retravailler la un peu à la spatule avant de la déposer sur vos fonds de tarte .
• Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film .
  Entreposer au réfrigérateur .
  Retravailler la un peu à la spatule avant de la déposer sur vos fonds de tarte .
• Crème au praliné:
  Même procédé que pour la crème vanille en ajoutant le praliné en fin de cuisson.
• Chouquettes:
  Dans une casserole, amener à ébullition l'eau, le beurre et le sel.
  Lorsque ce mélange bout, HORS DU FEU, verser en une seule fois la farine (pour l'empois d'amidon) et mélanger.
  Remettre sur le feu (à feu moyen pour ne pas brûler la pâte) et bien dessécher votre pâte quelques minutes.
  Retirer du feu et verser dans un saladier pour éviter à la pâte de continuer à cuire.
• Attendre quelques minutes avant d'incorporer vos œufs ou ces derniers vont coaguler et vous obtiendrez des petits grains dans votre pâte.
  Incorporer donc les œufs un à un (attention peut être que 4 seulement vous suffiront, cela dépendra de la qualité de la farine et de la façon dont vous avez dessécher votre pâte).
  Vous devez obtenir une pâte bien lisse et brillante qui forme un petit “triangle” lorsque vous levez votre spatule.
• Dresser des petits choux (attention pas trop gros, ils gonflent à la cuisson)à l'aide d'une poche à douille sur une plaque TRES très légèrement graissée.
  Parsemer de sucre en grains.
  Enfourner dans un four préchauffer à 190°/ 200°C pendant environ 25 à 30 minutes.
  A la sortie du four, faites refroidir sur une grille.
• Montage:
  Retravailler légèrement les crèmes à la spatule dans un cul de poule.
  Couper vos chouquettes au 3/4 ou à la moitié.
  Les garnie de crème au praliné, recouvrir avec le chapeau de la chouquette.
  Garnir les fonds de tartelettes avec la crème à la vanille.
  Déposer une chouquette garnie sur chaque tartelette.
  saupoudrer de sucre glace.
  Verser un filet de caramel ou de chocolat sur chacune des tartelettes.
  réserver au frais jusqu'au moment de servir.