Avec un peu de retard, la recette du Carrément Chocolat de Pierre Hermé

Préparation

• Le Biscuit moelleux au chocolat:
  Commencer par faire fondre le chocolat au bain marie.
  Dans un autre cul de poule,verser tous les autres ingrédients dans l'ordre ci dessus.
  Poser le cercle sur une plaque recouverte de silpat.
  Verser la pâte dans le cercle et enfourner le biscuit 14 minutes dans un four préchauffé à 170°.
  Le biscuit ne doit pas être complètement cuit.
  Chemiser le cercle de rhodoid et mettre le tout au congélateur 2 heures.
• La Crème onctueuse au chocolat:
  Passer les 2 heures de congélation du biscuite,préparer la première crème au chocolat.
  Fait fondre la gélatine au moins 15 minutes dans un bol d'eau froide.
  Dans un cul de poule,fouetter au batteur électrique les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit blanchi.
  Dans une casserole à fond épais, fait bouillir le lait et la crème, puis verser ce mélange dans les œufs en fouettant et reverser le tout la casserole et laisser cuire comme une crème anglaise en remuant doucement jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
• Dans un saladier, hacher le chocolat.
  Ajouter la moitié de la crème, remuer le tout pour incorporer la crème, puis verser le reste de crème et l'incorporer.
  Essorer la gélatine et la mettre dans la crème en fouettant pour bien amalgamer le tout.
  Couler cette crème sur le biscuit et remettre le tout au congélateur 1 heure.
• La mousse sabayon au chocolat:
  Commencer par faire cuire le sucre et l'eau à 118°.
  Dans un saladier, battre les œufs et les blancs d'oeufs, puis verser le sirop de sucre en continuant de battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
  Dans un autre saladier, monter la crème en chantilly, puis verser une cuillère de crème fouettée dans la couverture fondue et remuer doucement à la maryse. Ajouter le reste de la crème et l'incorporer doucement au chocolat.
  Couler ce mélange sur la crème chocolatée et remettre au congélateur 1 heure.
• La plaque au chocolat du dessus du gâteau:
  Tempérer le chocolat.
  Au dessus d'un bain marie, fait fondre le chocolat dans un bol et amener à 55°. Puis poser le bol dans un saladier avec de l'eau froide pour refroidir le chocolat à 28°.
  Une fois atteinte cette température, remettre le saladier sur le bain marie et
  refaire chauffer le chocolat à 32°.
  Sur une plaque à pâtisserie recouverte de rhodoid,étaler le chocolat en une couche relativement fine.
  Attendre que le chocolat commence à figer, et découper à ce moment là 1 rond de la taille de mon cercle.
  Poser la plaque à pâtisserie dans le congélateur 30 minutes avant de mettre au frigo.
• Le Nappage Miroir Chocolat:
  Commencer par faire le sirop en faisant fondre le sucre et l'eau.
  Au premier bouillon,rajouter le glucose,refaire bouillir et couper le feu.
  Dans un saladier, hacher le chocolat et la pâte à glacer, puis rajouter le mélange sucre-eau, et mettre au frigo.
• Pour le Dressage:
  Sortir le gâteau du congélateur et le décercler et décoller du silpat.
  Poser le gâteau sur une grille et le recouvrir à la louche de nappage, en laissant couler l'excédent dans un moule placé dessous.
  Il faut bien attendre au moins 5 minutes.
  Ensuite, déposer le disque de chocolat, et laisser au frigo jusqu'à la dégustation.