Bûche framboise et chocolat en mousse sur meringue au chocolat de Pierre Hermé

Préparation

• Tamiser sucre glace et cacao.
• Commencer par dessiner sur du papier sulfurisé un gabarit de la taille du moule qui sera utilisé pour la bûche.
• Ne pas oublier que le montage se fait à l'envers, de ce fait on dessine la partie haute du moule et on la la basse.
• Fouetter les blancs au batteur électrique à vitesse moyenne en y incorporant, dès le départ et petit à petit, la moitié du sucre en poudre.
• Continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs montés soient brillants, lisses et très fermes.
• A ce moment-là verser dessus en pluie la seconde moitié du sucre en soulevant l'ensemble à l'aide d'une spatule souple et en soulevant l'ensemble le moins possible.
• A l'aide de la spatule incorporer ensuite le mélange sucre glace/cacao.
• Préchauffer le four à 120°.
  Dresser la meringue à l'aide d'une poche à douille sur le gabarit.
• Enfourner pour 1 h 30. (la recette initiale stipule deux mais c'est encore une fois selon les fours et l'épaisseur de la meringue).
• Poser lorsqu'elle est bien refroidie la semelle de meringue sur les deux mousses préalablement mises dans le moule à bûche et congeler.
• Trois heures avant la dégustation, préparer une crème fouettée avec 200 g de chantilly et 30 g de sucre glace.
  Sortir la bûche du congélateur et la couvrir de la crème.
• Laisser attendre au réfrigérateur une heure et poser les éventuels décors.
  Remettre au réfrigérateur et la sortir un quart d'heure avant la dégustation.