Du Aztec Chocolat Orange de Pierre Hermé

Préparation

• Pour le Nappage Miroir Chocolat :
  Faire le sirop en faisant fondre le sucre et l'eau.
  Au premier bouillon, rajouter le glucose, refaire bouillir et couper le feu.
  Dans un saladier, hacher le chocolat et la pâte à glacer, puis rajouter le mélange sucre-eau, et mettre au frigo.
• Pour la pâte sablée au muesli :
  Tamiser la farine avec la levure.
  Dans un saladier, battre le beurre au batteur électrique, puis incorporer en battant entre chaque rajout la cassonade brune, la poudre de lait, le sel, le miel, les œufs, le mélange farine-levure puis les flocons d'avoine. La pâte doit être plus souple qu'une pâte sablée normale. Mettre cette pâte dans un film étirable et la laisser 30 minutes au réfrigérateur. Passé ce délai, abaisser la pâte entre 2 feuilles de film étirable et remettre au frigo 30 minutes. La taille de l'abaisse doit permettre de couper 2 disques de 1 cm de moins que la taille du moule final. Passé les 2èmes 30 minutes, enfourner la pâte dans un four préchauffé à 165° pendant 15 minutes. A la sortie du four, découper les 2 disques et manger les chutes.
• Pour le Biscuit Chocolat au beurre sans farine :
  Fais fondre le chocolat à 40°. Dans un saladier, mélanger le beurre avec le sucre glace et la poudre de cacao au batteur électrique, puis ajouter le chocolat en 3 fois en essayant de ne pas faire fondre le beurre. Monter les blancs en neige (avec quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel) en ajoutant le sucre en 2 fois. Dans un autre saladier, faire blanchir les blancs d’œufs et les œufs et les ajouter délicatement dans le mélange beurre-sucre-chocolat. Ajouter enfin les blancs d’œufs montés à la maryse. Il ne reste qu'à étaler ce mélange sur 2 plaques à pâtisserie recouvertes de silpat et à enfourner 25 minutes dans un four préchauffé à 165°. A la sortie du four, découper 3 disques de pâte de 3 cm de diamètre de moins que la base de mon cul de poule (qui servira de moule).
• Pour la compote d'orange au vinaigre balsamique:
  Faire fondre la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, sur feu vif, faire réduire de moitié le vinaigre balsamique. Une fois cette réduction faite, ajouter l'eau et la gélatine essorée. Ajouter enfin la marmelade d'orange et verser le tout dans un moule pour laisser figer. Normalement, on doit pouvoir découper des disques de marmelade.
• Pour la mousse sabayon au chocolat :
  Faire cuire le sucre et l'eau à 118°. Dans un saladier, battre les œufs et les blancs d’œufs, puis verser le sirop de sucre en continuant de battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
• Dans un autre saladier, monter la crème en chantilly, puis verser une cuillère de crème fouettée dans la couverture fondue et remuer doucement à la maryse. Ajouter le reste de la crème et l'incorporer doucement au chocolat. Couler ce mélange sur la crème chocolatée et remettre au congélateur 1 heure.
• Pour le montage :
  Commence par chemiser le saladier avec du film alimentaire. Puis tapisser les parois et verser sur le fond de la mousse sabayon chocolat (jusqu'au 1/5 du moule). Ajouter une couche de biscuit sans farine, une couche de mousse, une couche de compote d'oranges, une couche de mousse, une couche de biscuit, une couche de mousse, une couche de compote d'oranges, une couche de mousse et terminer par le biscuit au muesli. Mettre au congélateur au moins 3 heures. Il ne reste qu'à napper de miroir chocolat : Poser le gâteau sur une grille et le recouvrir à la louche de nappage, en laissant couler l'excédent dans un moule placé dessous. il faut bien attendre au moins 5 minutes. Ensuite, déposer le disque de
  chocolat, et laisser au frigo jusqu'à la dégustation. Décorer le gâteau avec des miettes de biscuit au muesli.