Bavarois aux fruits jaunes

Préparation

• 1) Biscuit Cuillère :
  Préchauffer le four à 180 °.
  Battre les blancs d’œufs en neige ferme. Ajouter le sucre glace. Les blancs doivent être très ferme, et former un bec d'oiseau . Incorporer ensuite les jaunes d’œufs un à un en mélangeant délicatement avec une spatule, puis la farine et la maïzena tamisées.
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  Répartir la préparation à biscuit cuillère sur votre flexipat (ou plaque à pâtisserie garnie d'une feuille de papier sulfurisée), et égaliser la surface avec une spatule. Faire cuire 12 minutes à 180 °. Laisser refroidir quelques minutes après cuisson, puis démouler le biscuit .
• 2) Crème anglaise :
  Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, mélanger au fouet le lait, la crème, les jaunes d’œufs, le sucre et la vanille. Poser la casserole sur feu doux, et la faire cuire pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la cuillère, en la mélangeant constamment. Si vous avez un thermomètre de cuisson, il ne faut pas dépasser les 82°. Si vous n'en avez pas et que vous avez fait trop cuire la crème, un petit coup de mixeur et comme par magie elle est impeccable. Ajouter ensuite dans la crème après cuisson les feuilles de gélatine égouttées, les mélanger au fouet et réserver la préparation dans un saladier.
• 3) Mousse à la mangue :
  A l'aide d'un batteur électrique, fouetter la crème fleurette en chantilly. Si vous avez un siphon, vous pouvez l'utiliser pour cette préparation, vous gagnez 5 bonnes minutes sur la préparation ! Mélanger ensuite la crème anglaise et la purée de fruits à l'aide d'un fouet, puis ajouter délicatement la chantilly. Mélanger avec une spatule pour que la préparation soit bien homogène. Mettre le saladier de mousse au congélateur pendant une dizaine de minutes pour que la mousse se solidifie plus vite quand on fera le montage.
• 4) Montage :
  Déposer le cadre à bavarois dans un plat. Couper le biscuit cuillère en deux morceaux, à la taille du cadre du bavarois. Déposer le premier morceau dans le cadre. L'imbiber avec du sirop des pèches au sirop. Couper les pèches en petits cubes, les répartir sur le biscuit. Recouvrir avec la mousse à la mangue. Taper légèrement le plat sur le plan de travail pour faire partir les bulles d'air dans le bavarois. Laisser ensuite prendre pendant une ou deux heures au congélateur, puis minimum 6 heures au réfrigérateur.
• 5) Déco finale :
  Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Passer au blender (ou au mixeur à pied) les pèches et leur sirop. Compléter avec l'eau pour avoir 40 cl de préparation. Faire tiédir ce coulis, et incorporer la gélatine. Verser le coulis sur la mousse à la mangue prise. Si vous le souhaitez, vous pouvez finir la déco avec des tranches de pèches à faire prendre dans le coulis gélifié.
• Laisser figer pendant au moins une heure au réfrigérateur, puis autant de temps au congélateur.