Bavarois chocolat-poire

Préparation

• Pour le génoise :
  Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mélanger au fouet les jaunes avec le sucre, et faire blanchir.
• Ajouter la vanille en poudre, le sel, et les blancs d'oeufs battus en neige ferme, puis la farine tamisée. Mélanger délicatement. Garnir le moule de papier sulfurisé et y verser la pâte à biscuit.
• Lisser avec une spatule et enfourner à mi-hauteur pendant 8 minutes à 200°. Dés la sortie du four, démouler délicatement le biscuit sur une grille.
• Pour le bavarois :
  Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Préparer une crème anglaise. Dans une casserole, verser 20 cl de crème et environ 12 cl de lait. Arrêter la cuisson.
  Pendant ce temps, fouetter au batteur le reste de crème et de lait jusqu'à ce que le mélange devienne ferme. Porter de nouveau le lait à ébullition.
• Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser peu à peu le lait bouillant sur le mélange. Remettre le tout dans une casserole à fond épais et faire cuire à feu moyen en tournant sans cesse jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Arrêter de nouveau la cuisson puis filtrer cette crème avec une passoire dans un saladier posé sur un lit de glaçons. Ajouter la gélatine bien essorée à la main en remuant. Laisser refroidir. Quand la crème commence à épaissir, ajouter la crème fouettée, en soulevant la masse avec la cuillère.
• Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre à feu très doux ou au bain-marie. L'incorporer à la préparation en mélangeant bien et verser dans un moule rond et creux.
• Montage :
  Lorsque la génoise et bien refroidie, utiliser votre moule à bavarois comme un emporte-pièce. Y déposer au fond votre génoise, sans oublier votre plat de service au fond, sous peine de ne plus pouvoir démouler votre gâteau! L'humidifier avec du jus de poire au sirop. Déposer une couche généreuse de poire coupées en petits morceaux. Ensuite, verser votre bavarois chocolaté par dessus. Mettre au frais toute la nuit.
  Le lendemain, faite le tour de votre moule avec un couteau dont vous aurez au préalable fait chauffer la lame à l'eau chaude.
  Un fois le moule sorti, recouvrir généreusement de chocolat en poudre amer. Saupoudrer copieusement le centre du gâteau avec du sucre glace. Puis décorer avec des tranches de poires au sirop, ou selon votre imagination.