Montez six blancs d'oeufs en neige ferme, en incorporant peu à peu 100g de sucre. Portez le lait à frémissement.
Prélevez des boules de blanc en neige avec une cuillère à soupe et faites-les tomber dans le lait.
Cuisez deux minutes, retournez à l'écumoire et laissez cuire encore 2 minutes. Egouttez sur un torchon. Poursuivez jusqu'à épuisement du stock.
Filtrez et parfumez le lait avec la chicorée. Portez à ébullition. Fouettez huit jaunes avec 100g de sucre 3 minutes.
Ajoutez la fécule et délayez avec le lait. Portez 30 secondes à ébullition en remuant.
Hors du feu, ajoutez le chocolat haché puis la crème. Laissez refroidir dans un saladier avec un film posé sur la surface.
Faites un caramel avec 50g de sucre et une cuillère à café d'eau. Versez-le en zigzags sur du papier cuisson. Laissez durcir.Au moment de servir, versez la crème dans six coupes, posez un oeuf à la neige et le caramel.
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