Brownie aux Rochers Ferrero, Ganache au Chocolat et Glace à la Fleur d'Oranger

Préparation

• Pour la ganache au chocolat, porter la crème et le lait à ébullition. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et travailler les jaunes avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux.
• Verser le tiers du mélange lait crème sur les oeufs et mélanger avec une spatule. Verser ce mélange sur le reste de lait crème et cuire à feu doux jusqu'à 82 °, en remuant à l'aide d'une spatule.
• Verser cette crème sur le chocolat haché par petites quantités et mélanger délicatement à la spatule. Placer la ganache au chocolat au réfrigérateur pendant 3 heures.
• Pour la glace aux fleurs d'oranger, mettre le lait et la crème à bouillir avec l'eau de fleurs d'oranger.
• Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Au fouet, mélanger les jaunes avec le sucre. Incorporer progressivement le lait bouillant et remuer à l'aide du fouet.
• Cuire cette crème anglaise à feu doux en remuant sans cesse à l'aide d'une spatule. Couvrir d'un papier film à la surface de la crème et faire refroidir.
• Verser dans la sorbetière ou la turbine et faire prendre la crème glacée pendant 30 à 40 minutes. Placer dans un bac au congélateur.
• Pour le brownie aux rochers Ferrero, couper les rochers en 2, arroser d'amaretto et faire macérer 1 heure. Au bain marie, faire fondre le chocolat et le beurre. Mélanger pour obtenir une consistance homogène. Laisser tiédir.
• Battre les oeufs entiers et le sucre. Incorporer la farine. Verser le chocolat tiédi sur le mélange oeufs sucre farine et mélanger. Laisser reposer le temps de chauffer le four.
• Ajouter et mélanger avec les rochers et l'amaretto. Verser dans un moule. Cuire au four pendant 25 minutes à 160 °. Laisser refroidir.
• Pour la sauce au chocolat, râper le chocolat. Porter la crème et l'eau à ébullition. Incorporer le chocolat et mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.
• Pour les amandes au caramel, faire fondre le sucre à sec dans une casserole par petite quantité. Ajouter le sucre au fur et à mesure qu'il fond. Lorsqu'il a une belle couleur dorée, retirer du feu. Laisser tiédir jusqu'à ce qu'il prenne une consistance épaisse. Tremper alors la pointe des amandes sans vous brûler les doigts. Retirer et laisser le caramel coulé. Lorsque le filet se solidifie, couper à l'aide d'une paire de ciseau.