Choux craquelin à la crème à la vanille

Ingrédients

Craquelin :

• 50 gr de beurre
• 50 gr de sucre roux
• 50 gr de poudre d'amande
• 20 gr de farine
• 1 c. à café d'extrait de vanille (facultatif)

Crème diplomate (crème pâtissière + crème montée) :

• 50 cl de lait
• 1 c. à café d'extrait de vanille
• 75 gr de sucre
• 2 œufs
• 45 gr de maïzena
• 50 gr de beurre
• 150 gr de crème entière 30% mg bien froide

Pâte à choux :

• 125 gr d'eau
• 50 gr de beurre
• 1.5 gr de sel
• 2.5 gr de sucre (facultatif)
• 75 gr de farine
• 150 gr d’œuf (2 œufs)

Matériel

• Poche à douille
• Douille 10 mm de diamètre
• Douille 12 mm de diamètre
• Maryse
• Corne
• Papier sulfurisé
• Casserole
• Film alimentaire
• Rouleau à pâtisserie
• Emporte-pièce 5 cm de diamètre
• Emporte-pièce 6 cm de diamètre
• Fouet
• Batteur électrique
• Plat à gratin

Préparation

• Le craquelin :
  Mélanger le beurre mou + le sucre + la poudre d'amande + la farine + l'extrait de vanille à la main.
• Étaler le craquelin entre deux feuilles de film alimentaire à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Il devra faire 2 mm d'épaisseur. Mettre au congélateur à plat.
  
• La crème pâtissière :
  Mélanger les œufs + la moitié du sucre dans un bol. Ajouter la maïzena et bien mélanger.
• Verser le lait + la vanille dans une casserole. Ajouter la moitié du sucre. Faire bouillir.
  
• Verser la moitié du lait directement dans le bol et bien incorporer. Verser ensuite cette préparation dans la casserole. Mélanger puis remettre sur le feu.
• Remuer la préparation jusqu'à ébullition. Arrivé à ébullition, faire cuire encore 2 min en mélangeant.
  
• Sortir la casserole du feu puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Bien mélanger. Filmer "au contact" : déposer le film alimentaire sur toute la surface de la crème pour éviter qu'elle ne sèche. Mettre au frais et laisser refroidir complètement.
• Pâte à choux :
  Verser l'eau dans une casserole. Ajouter le beurre + le sel + le sucre (facultatif). Faire bouillir. Le beurre doit fondre complètement.
  
• Sortir la casserole du feu et ajouter la farine d'un seul coup. Bien mélanger sur feu moyen. Lorsqu'une boule homogène se forme, sortir du feu.
• Ajouter les œufs battus petit à petit. Bien mélanger avec une cuillère en bois. En traçant un trait dans le fond de la casserole avec la cuillère, la pâte doit redescendre lentement.
  
• Transférer la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 12 mm de diamètre.
  Coller du papier sulfurisé à l'aide d'un peu de pâte à choux sur une plaque de cuisson.
• Tremper l'emporte-pièce de 5 cm de diamètre dans du sucre glace ou de la farine et "marquer" le papier sulfurisé en déposant l'emporte-pièce dessus. Pocher les choux dans les cercles.
  
• Détailler des cercles de 6 cm de diamètre dans le craquelin à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer les cercles de craquelin sur la pâte à choux.
• Faire cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 30 minutes. Passé ce temps, baisser le four à 140°C et laisser les choux encore 20 minutes. Sortir les choux du four et les laisser refroidir complètement.
  
• La crème diplomate :
  Détendre la crème pâtissière à l'aide d'un batteur électrique. Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer à la crème pâtissière à l'aide d'une maryse. Transférer dans une poche à douille avec une douille de 10 mm.
• Percer le dessous du choux à l'aide d'un couteau. Garnir le choux de crème diplomate.
  
• Variante : couper le choux en deux et garnir la base, lisser au niveau du bord du choux, pocher des petits tas de crème et refermer avec le chapeau.
• C'est prêt !
  

Conseils et astuces

La crème pâtissière :
Ajoutez la moitié du sucre de la recette dans votre lait : le lait ne collera pas à la casserole.
La crème pâtissière peut se conserver jusqu'à une semaine au frais.
Pour faire refroidir plus rapidement votre crème pâtissière : versez-la dans un plat à gratin froid, filmez "au contact" et mettez au frais.

Garniture :
Vous pouvez garnir vos choux uniquement de chantilly ou uniquement de crème pâtissière si vous le souhaitez.

Le craquelin :
Le craquelin est optionnel, vos choux seront plus gros et plus croquants avec.

Congélation :
Vous pouvez congeler votre pâte à choux et votre craquelin pour en refaire plus tard.

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