Choux craquelin à la crème à la vanille

Préparation

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  Le craquelin :
  Mélanger le beurre mou + le sucre + la poudre d'amande + la farine + l'extrait de vanille à la main.
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  Étaler le craquelin entre deux feuilles de film alimentaire à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Il devra faire 2 mm d'épaisseur. Mettre au congélateur à plat.
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  La crème pâtissière :
  Mélanger les œufs + la moitié du sucre dans un bol. Ajouter la maïzena et bien mélanger.
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  Verser le lait + la vanille dans une casserole. Ajouter la moitié du sucre. Faire bouillir.
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  Verser la moitié du lait directement dans le bol et bien incorporer. Verser ensuite cette préparation dans la casserole. Mélanger puis remettre sur le feu.
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  Remuer la préparation jusqu'à ébullition. Arrivé à ébullition, faire cuire encore 2 min en mélangeant.
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  Sortir la casserole du feu puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Bien mélanger. Filmer "au contact" : déposer le film alimentaire sur toute la surface de la crème pour éviter qu'elle ne sèche. Mettre au frais et laisser refroidir complètement.
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  Pâte à choux :
  Verser l'eau dans une casserole. Ajouter le beurre + le sel + le sucre (facultatif). Faire bouillir. Le beurre doit fondre complètement.
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  Sortir la casserole du feu et ajouter la farine d'un seul coup. Bien mélanger sur feu moyen. Lorsqu'une boule homogène se forme, sortir du feu.
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  Ajouter les œufs battus petit à petit. Bien mélanger avec une cuillère en bois. En traçant un trait dans le fond de la casserole avec la cuillère, la pâte doit redescendre lentement.
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  Transférer la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 12 mm de diamètre.
  Coller du papier sulfurisé à l'aide d'un peu de pâte à choux sur une plaque de cuisson.
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  Tremper l'emporte-pièce de 5 cm de diamètre dans du sucre glace ou de la farine et "marquer" le papier sulfurisé en déposant l'emporte-pièce dessus. Pocher les choux dans les cercles.
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  Détailler des cercles de 6 cm de diamètre dans le craquelin à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer les cercles de craquelin sur la pâte à choux.
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  Faire cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 30 minutes. Passé ce temps, baisser le four à 140°C et laisser les choux encore 20 minutes. Sortir les choux du four et les laisser refroidir complètement.
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  La crème diplomate :
  Détendre la crème pâtissière à l'aide d'un batteur électrique. Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer à la crème pâtissière à l'aide d'une maryse. Transférer dans une poche à douille avec une douille de 10 mm.
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  Percer le dessous du choux à l'aide d'un couteau. Garnir le choux de crème diplomate.
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  Variante : couper le choux en deux et garnir la base, lisser au niveau du bord du choux, pocher des petits tas de crème et refermer avec le chapeau.
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  C'est prêt !