Préchauffer le four à 210°C. Eplucher et couper la rhubarbe en petits tronçons et la faire revenir dans une poêle avec la noix de beurre 5 minutes sur feu moyen. Eplucher et couper les pommes en lamelles et les ajouter à la rhubarbe. Verser le sucre et cuire encore 8 minutes en remuant de temps en temps. Puis débarrasser dans le plat allant au four.
Préparer la pâte à crumble, mélanger dans un saladier, la farine, le sucre vanillé, le sucre en poudre, les flocons d'avoine et la pincée de gingembre. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et malaxer du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'un sable grossier. Ajouter le jaune d'oeuf tout en continuant de travailler la pâte.
Répartir la pâte sur la compoté pomme-rhubarbe et enfourner pour 20 minutes de cuisson. Servir tiède avec une crème fouettée ou une boule de glace par exemple !
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