DÔME DE MOUSSE AU PAIN D'EPICES ET SON CROUSTILLANT

Préparation

• La mousse:
  
  Dans un grand bol, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Réserver.
  
  Porter le lait à ébullition avec les miettes de pain d'épices en fouettant jusqu'à ce que ces dernières soient dissoutes.Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre et cuire comme une crème anglaise. Remuer sans arrêt et dès que l'ébullition est atteinte (et que la crème nappe la cuillère) enlever la casserole du feu. Incorporer la gélatine ramollie et réserver le temps que le mélange tiédisse.
  
  Dans un récipient bien froid, au batteur, monter la crème en chantilly bien ferme et l'incorporer délicatement à la crème refroidie.
  
  Remplir des moules en silicone avec la préparation et réserver au congélateur pendant au minimum 1 h 30.
  
  
  
  
  Les croustillants:
  
  Chauffer le grill du four.
  
  Saupoudrer les bâtonnets de pain d'épices de sucre glace et les glisser sou le grill pas trop chaud pour que le sucre caramélise mais ne brûle pas (cette opération est très rapide et demande un peu de surveillance).
  
  
  
  
  
  Dressage:
  
  Démouler les dômes de mousse de pain d'épices, les saupoudrer d'un peu de cacao amer et poser un croustillant en équilibre dessus.
  
  
  
  
  Les croustillants deviennent très croquants. Vous pouvez aussi décider de les pulvériser pour décorer l'assiette au lieu de les servir comme ça, à côté.
  
  
  
  Cette mousse est très bonne, elle pourrait parfaitement servir d'insert dans une buche biscuitée à l'extérieur.
  
  
  
  Pour les verrines, il faudra diviser les proportions par 4. Le goût du pain d'épices étant très subtil (j'en ai déjà mis 1 tranche de plus que la quantité préconisée), la ganache choco-passion dominait un peu trop. Il faudrait équilibrer les saveurs en ajoutant des épices à pain d'épices (au moins 1 pincée) dans la crème anglaise du départ pour que le mousse soit plus parfumée.