Entremet caramel-poire

Dessert

8 parts

Difficile

1 h 20 m

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Ingrédients

• Pour le sirop à la vanille
• 7 cl d'eau
• 50 g de sucre
• 1/2 cuillère à café de vanille liquide
• Pour le biscuit au chocolat
• 60 g de jaunes d’oeufs
• 75 g de farine
• 15 g de cacao en poudre
• 120 g de blancs d’oeufs
• 90 g de sucre en poudre
• Pour les poires caramélisées
• 25 g de sucre en poudre
• 300 g de dés de poires
• 1 gousse de vanille
• Pour la sauce au caramel
• 30 g de sucre en poudre
• 75 g de crème liquide
• 15 g de beurre
• Pour la mousse au caramel
• 6 g de gélatine en feuille
• 225 g de crème liquide
• 60 g de jaunes d’oeufs
• 15 g de sucre en poudre
• 95 g de sucre
• 35 g d'eau
• 135 g de lait

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Préparation

• Le biscuit au chocolat: Tamisez la farine et le cacao ensemble. Fouettez les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit dés que les blancs sont montés au 3/4.
• Ajoutez les jaunes d’œufs légèrement fouettés. Mélangez délicatement et versez peu à peu la farine et le cacao.
• Avec une poche à douille formez deux ronds de la taille d'un cercle en inox, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et cuire 10 min. Laissez refroidir sur une grille.
• Les poires caramélisées: Faire fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé, ajoutez les dés de poires, la vanille fendue et grattée. Remuez et laissez cuire pendant 5 min.
• La sauce au caramel: Faire fondre le sucre à sec jusqu'à légère coloration sur feu moyen. Mettre à tiédir la crème liquide quelques secondes et versez-la dans le caramel tout doucement en mélangeant. Ajoutez le beurre, puis remettez à cuire sur feu moyen une dizaine de secondes afin que le caramel soit onctueux.
• La mousse au caramel: Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les ramollir. Versez la crème liquide dans le récipient que vous placerez au congélateur quelques minutes.
• Mélangez ensemble les jaunes d’œufs et les 15 g de sucre, sans les faire blanchir. Faites fondre dans une casserole sur feu doux les 95g de sucre à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé. A la première fumée, incorporez l'eau et remuez vivement. Refaites chauffer le tout.
• Portez le lait à ébullition. Versez le lait sur les jaunes d’œufs et reversez l'ensemble dans une casserole. Versez-y la caramel. Faites cuire sur feu doux ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir.
• A l'aide d'un fouet, battez régulièrement la crème liquide jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée. Ajoutez la crème anglaise sur la crème fouettée et mélangez bien.
• Le sirop: Faites chauffer tout doucement l'eau sucrée et la vanille jusqu'à ébullition, puis laisser refroidir.

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