Entremet Pommes Caramel Beurre Salé

Préparation

• La génoise :
  Préchauffer le four à 180°
  
  Préparer tout le matériel sur votre plan de travail,poser le FLEXIPAN sur la plaque alu et sortir une spatule ou corne à pâtisserie pour lisser votre pâte par la suite, il est important de tout préparer car entre la préparation de la pâte et le passage au four ça doit allertrès vite.
  
  Rassemblez la farine et le bicarbonate dans un récipient et mélangez bien
  
  Séparez les blancs des jaunes, et mettre les blancs dans le bol du robot, les monter en neiges de la façon suivante.
  
  On démarre à la vitesse 4 en ajoutant 1 cuillère à soupe de sucre, lorsqu’ils moussent on augmente la vitesse à 8 et on ajoute le sucre petit à petit et on termine à la vitesse max pendant 1 min.
  
  Baisser la vitesse à 6 et ajouter les 4 jaunes d’œufs en 1 fois et le mélange farine-bicarbonate en 2 fois, mélanger 30 sec, finir de mélanger à l’aide d’une spatule pour ne pas que la préparation de retombe.
  
  Versez la pâte dans le FLEXIPAN, lissez et mettre au four pour 20 min,
• La Compote de pommes :
  Peler les pommes et retirer le milieu, couper les pommes en morceaux puis les mettre dans le bol du cookin
  Ajouter l’eau
  Programmer ainsi : 10 min- 110°- vitesse 1
  À la fin du cycle, ajouter l’agar agar et programmer 2 min- 100°- vitesse 3
  Verser la compote dans un récipient avec couvercle et placer au frais
  
  Vous pouvez la réaliser dans une casserole :
  
  Eplucher et couper les pommes en gros morceaux.
  
  Mettre les pommes dans une casserole sur feu assez fort avec l'eau et l'agar-agar.
  À ébullition mettre à feu moyen et ajouter le sucre
  Mélanger et faire cuire en remuant de temps en temps.
  
  Lorsque les pommes sont fondues (et qu'il n'y a plus d'eau)
  Bien mélanger et casser les morceaux de pomme s'ils ne se sont pas défaits tout seuls. Laisser cuire encore 2-3 mn
• La Crème caramel beurre salé :
  Préparer la crème dans un robot pâtissier type kitchenAid (possible au fouet également)
  
  Mettre les ingrédients et à l’aide du fouet, mélanger le tout pendant 1 min vitesse 5
  Réserver au frais au moins 30 min
• 
  Le Montage :
  J’ai utilisé ma plaque alu sur laquelle j’ai déposé du papier sulfurisé, j’ai placé le cadre dessus
  
  Vous avez 2 options : soit vous ne mettez qu’une couche de génoise dans le fond ou bien vous coupez la génoise en 2 et vous pourrez alors la déposer entre 2 couches c’est comme on aime
  
  Placer la génoise dans le fond du cadre
  
  Déposer de la compote lisser puis déposer de la crème à l’aide d’une poche à douille (surtout ne mettez pas tout si vous choisissez de mettre 2 couches de génoise) lisser à l’aide d’une spatule.
  
  Si il y a 2 couches de génoise répéter l’opération
  
  Cet entremet peut être congelé et sorti le jour J, sinon on place au frais jusqu’au moment de servir