ENTREMET POIRE CARAMEL

Préparation

• Biscuit viennois:
  Blanchir la poudre d'amande et le sucre glace avec le jaune d’œuf et l'oeuf entier.
  Incorporer la farine.
  Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.
  Incorporer les blancs montés à l'appareil.
• Dresser à la poche à douille 2 cercles d'environ 20 cm de diamètre, on aura besoin de cette recette que d'un cercle de biscuit, vous pouvez conserver l'autre au congélo pour une prochaine recette.
  Enfourner dans un four préchauffer à 180°C pendant 15 minutes environ en surveillant.
  Laisser refroidir et appliquer votre cercle à pâtisserie sur le biscuit.
• Croustillant praliné:
  Faire fondre le chocolat blanc.
  Incorporer le praliné puis ajouter la feuilletine.
  Étaler ce croustillant sur le biscuit toujours en gardant le cercle à pâtisserie.
• Poires caramélisées:
  Peler et couper les poires en dés.
  Faire un caramel sec avec le sucre
  Mettre les dés de poires à caraméliser.
  Lorsque les poires sont enrobées de caramel, égoutter les dés à l'aide d'une passoire car c'est un fruits qui rend énormément de jus.
• Mousse au caramel:
  Monter la crème en chantilly.
  Ajouter à la chantilly le caramel en quantité suffisante au moins 4 cuillères à soupe de caramel.
• Ruban de chocolat orange:
  Tempérer 100 g de chocolat de couverture.
  Pour la technique du tempérage.
  Étaler le chocolat sur une bande de rhodoïd et attention vérifier que votre bande fait bien le tour de votre gâteau!.
  Laisser le chocolat cristalliser puis mettre la bande à plat dans votre frigo pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le chocolat soit durci.
  Une fois durci, mettre la bande autour de l'entremet et retirer avec délicatesse le rhodoïd.