Entremet marron/chocolat

Préparation

• Biscuit :
  Fouetter les œufs et le sucre.
  Incorporer la poudre de noisette, la farine et la levure chimique, puis le beurre.
  Étaler sur une plaque à pâtisserie, sur 1/2 cm d'épaisseur, en forme de rond
  d'un diamètre légèrement plus grand que le gâteau final.
  Faire cuire 10 à 15 minutes à 180°/Th6.
  Démouler dès la sortie du four, recouper au diamètre désiré. Poser sur le plat de service.
• Mousse chocolat :
  Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer au chocolat fondu.
• Disposer un cercle à pâtisserie autour du biscuit.
  Verser la mousse au chocolat sur le biscuit.
  Taper le plat sur la table pour tasser le tout. Mettre au frais.
• Mousse de marron :
  Mélanger le rhum et 2 cuillères à soupe de crème de marron, faire chauffer tout en remuant.
  Au premiers bouillons, ajouter l'agar agar, sans cesser de fouetter durant,
  compter 20 s.
• Ôter du feu et mélanger au reste de la crème de marron.
  Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer à la crème de marron. Verser sur la mousse au chocolat, mettre au frais plusieurs heures.
• Ôter le cercle à pâtisserie.
  Faire fondre le chocolat noir.
  L'étaler sur une bande de papier aluminium au diamètre et hauteur du gâteau
  fini.
  La plaquer sur le tour du gâteau, mettre au frais quelques instant, pour permettre au chocolat de prendre.
  Ôter délicatement le papier aluminium.
• Saupoudrer de sucre roux et brûler au chalumeau pour caraméliser le dessus du gâteau.
  Cette étape est facultative.
  Décorer le dessus du gâteau de marrons glacés et mettre au frais jusqu'au moment de servir.