Préparer le biscuit de savoie: Fouetter au batteur, 4 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre, ajouter 100 g de farine et enfin les 4 blancs battus en neige avec 20 g de sucre.
Faire cuire sur une plaque à rebords recouverte de papier sulfurisé ou un tapis cuisson, une petite dizaine de minutes à 200°C.
Préparer la mousse framboise: Réduire 200 g de framboises en purée, et la passer au chinois. Faire chauffer cette purée à 50°C, ajouter 100 g de sucre puis 6 g de gélatine en poudre reconstituée dans de l'eau.
Laisser refroidir avant d'y incorporer délicatement 26 cl de crème liquide entière montée en chantilly.
Préparer le mousse citron: Dans une casserole, porter à ébullition 10 cl de lait avec le jus de 4 citrons et le zeste d'un citron. Dans un saladier, fouetter ensemble 3 jaunes d’œufs avec 180 g de sucre puis 30 g de maïzena.
Incorporer ce mélange au lait chaud sans cesser de remuer puis refaire bouillir 2 minutes. Ajouter 6 g de gélatine en poudre reconstituée dans de l'eau. Laisser bien refroidir avant d'incorporer 20 cl de crème liquide entière montée en chantilly.
Pour le montage, utiliser un cercle à pâtisserie pour découper le biscuit de savoie refroidi, puis ajouter la mousse aux framboises dans le cercle. Laisser reposer au frais 1 bonne heure avant de déposer la mousse au citron. Laisser bien prendre au frais avant de décercler. Pour la déco finale, déposer un décor pour gâteau en pain azyme.
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