Entremet mousses citron et framboise

Préparation

• Préparer le biscuit de savoie:
  Fouetter au batteur, 4 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre, ajouter 100 g de farine et enfin les 4 blancs battus en neige avec 20 g de sucre.
• Faire cuire sur une plaque à rebords recouverte de papier sulfurisé ou un tapis cuisson, une petite dizaine de minutes à 200°C.
• Préparer la mousse framboise:
  Réduire 200 g de framboises en purée, et la passer au chinois.
  Faire chauffer cette purée à 50°C, ajouter 100 g de sucre puis 6 g de gélatine en poudre reconstituée dans de l'eau.
• Laisser refroidir avant d'y incorporer délicatement 26 cl de crème liquide entière montée en chantilly.
• Préparer le mousse citron:
  Dans une casserole, porter à ébullition 10 cl de lait avec le jus de 4 citrons et le zeste d'un citron.
  Dans un saladier, fouetter ensemble 3 jaunes d’œufs avec 180 g de sucre puis 30 g de maïzena.
• Incorporer ce mélange au lait chaud sans cesser de remuer puis refaire bouillir 2 minutes.
  Ajouter 6 g de gélatine en poudre reconstituée dans de l'eau.
  Laisser bien refroidir avant d'incorporer 20 cl de crème liquide entière montée en chantilly.
• Pour le montage, utiliser un cercle à pâtisserie pour découper le biscuit de savoie refroidi, puis ajouter la mousse aux framboises dans le cercle.
  Laisser reposer au frais 1 bonne heure avant de déposer la mousse au citron. Laisser bien prendre au frais avant de décercler.
  Pour la déco finale, déposer un décor pour gâteau en pain azyme.