La génoise vanille amande : Séparer les blancs des jaunes. Bien travailler les jaunes au fouet en ajoutant le sucre petit à petit ainsi qu'une cas d'eau tiède. Quand le mélange devient plus clair et plus fluide, ajouter la farine, la poudre d?amande puis la levure. Bien mélanger.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la spatule. Beurrer le moule. Faire cuire dans le four préchauffé à 180°C (thermostat 6) pendant 30 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche.
Monter les biscuits rose autour de la génoise, en les imbibant de sirop de grenadine dilué dans de l'eau. Serrer le cercle au maximum.
Dans un saladier mélanger délicatement les gervitas au sucre et au framboise. Le mélange est liquide, c'est normal, il durcira au froid. Verser sur la génoise. Et quelques biscuits roses brisés et les verser en vrac sur le nuage de framboise. Mettre au frais pour au moins une heure.
Pendant ce temps, préparer la crème mousseline au citron. Préparer la crème pâtissière au citron. Porter le lait à ébullition. Dans un saladier, mélanger les œufs, le sucre et la maïzena. Une fois le lait bouilli, le verser sur la préparation œufs-sucre-maïzena. Mélanger et reverser dans la casserole et mélanger à petit feu jusqu'à épaississement. Laisser refroidir.
Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Une fois la crème pâtissière fraîche, la mélanger au fromage blanc et battre au fouet électrique pour la lisser. Vous pouvez, ajouter un peu de colorant jaune. Monter la crème liquide en chantilly. Faire fondre la gélatine dans le jus de citron et la verser dans le mélange crème pâtissière, fromage blanc. Bien mélanger. Ajouter ensuite délicatement, la chantilly. Ajouter 2 blancs (ceux de la crème pâtissière), les monter en neige et les ajouter pour aérer un peu.
Verser dans la charlotte et laisser reposer au frais plusieurs heures (la veille pour le lendemain). Le lendemain, préparer la meringue. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre et ajouter un ou deux filets de jus de citron. Décorer la charlotte avec la meringue à cotre convenance. Saupoudrer de sucre roux et caraméliser avec un chalumeau.
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