Entremet croustillant aux deux mousses au chocolat

Préparation

• Préchauffer le four à 180°C.
  Placer du papier sulfurisé sur une plaque, poser dessus le cercle chemisé également de papier sulfurisé (ou on peut aussi le beurrer à la place).
  Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette et les mélanger.
• Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et y incorporer le sucre semoule quand le mélange devient mousseux. Continuer à fouetter jusqu'à ce qu'ils soient fermes.
  Ajouter alors le mélange noisette - sucre glace.
  Verser la préparation dans le cadre préparé comme précédemment indiqué.
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  Faire cuire 20 minutes. Surveiller la cuisson car la dacquoise doit être légèrement dorée tout en restant moelleuse.
  Sortir du four et laisser refroidir.
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  Pour du croustillant praliné :
  Émietter les gavottes du bout des doigts
  Faire fondre dans une casserole le chocolat et le pralin. Incorporer ensuite hors du feu les gavottes.
  Verser ce mélange sur la dacquoise refroidie et étaler. Si la couche vous semble trop épaisse, vous pouvez réserver une partie du croustillant pour le mettre plus tard entre les deux couches de mousse.
  Placer au réfrigérateur 30 minutes environ (ou 10 minutes au congélateur).
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  Pour la mousse au chocolat au lait - cannelle :
  Faire ramollir 10 minutes la gélatine dans un bol d'eau froide.
  Porter le lait à ébullition et y ajouter, hors du feu, la gélatine essorée. Mélanger.
  Incorporer alors le chocolat en 3 fois en mélangeant énergiquement, terminer par la cannelle. Laisser tiédir le mélange.
  Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse jusqu'à obtenir des petits pics quand on retire les fouets. Il ne faut pas s'inquiéter si la chantilly ne prend pas forme tout de suite: c'est beaucoup plus long à faire que de monter des blancs. Prendre un récipient à bords hauts pour ne pas en faire gicler partout.
  Verser le chocolat tiède sur la chantilly et l'incorporer délicatement.
  Verser le mélange sur le croustillant praliné et faire prendre au réfrigérateur 1 heure minimum (on a laissé prendre 2 heures) ou au congélateur (30 minutes).
• Pour la mousse au chocolat noir :
  Procéder identiquement à la réalisation de la mousse au chocolat au lait - cannelle.
  Ajouter le reste de croustillant praliné sur la mousse au chocolat au lait puis verser celle au chocolat noir.
  Laisser prendre au congélateur 4 heures minimum pour un démoulage facile. On peut le préparer la veille.
• Démouler et décorer selon vos goûts : cacao amer, ... Laisser décongeler l'entremet au réfrigérateur et le sortir 15 minutes avant la dégustation.