Commencez par le biscuit. Préchauffez le four à 160 ° c (th.5/6). Faites fondre le beurre. Fouettez ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre. Ajoutez la farine et la fécule tamisées. Montez les blancs en neige et les incorporer à la préparation. Ajoutez le beurre fondu refroidi. Versez sur une plaque antiadhésive, garnie d'un papier cuisson et enfournez pour 12 à 16 minutes selon votre four. Sortir le biscuit du four et le démouler chaud sur une grille recouverte d'un torchon.
Préparez les fruits : épluchez les fruits, coupez-les en cubes et faites-les poêler dans le beurre. Ajoutez le sucre pour les caraméliser, puis le rhum et réservez au frais.
Préparez le sirop : faites bouillir l'eau, le sucre, la gousse de vanille coupée en 2 et les noyaux des mangues. Laissez infuser.
Préparez la crème : faites bouillir le lait avec le sucre et la gousse de vanille coupée en 2. Laissez infuser. Si vous utilisez de l'agar-agar, ajoutez-le au lait sucré et vanillé. Si vous utilisez de la gélatine, faites-la tremper 1/4 d'heure dans de l'eau froide, égouttez et faites-la dissoudre dans le liquide chaud.
Préparez le nappage : faites chauffer le contenu des fruits de la passion avec la gelée de groseilles et l'agar-agar. Filtrez au chinois et laissez refroidir.
Assemblage : découpez les fonds de biscuits avec un emporte-pièce de 60 et entourez-les d'un rhodoïd que vous maintiendrez avec un morceau de scotch. Versez sur les fonds le sirop refroidi. Répartissez les fruits refroidis. Montez la crème en chantilly et ajoutez-la au lait vanillé refroidi. Au moyen d'une poche à douille, garnissez les fonds de cette crème. Enfin, terminez par le nappage aux fruits de la passion.
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