Gâteau Noix de Coco & Citron.

Préparation

• 1/ Préparer la génoise :
  Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes avec le sucre et blanchir le mélange. Battre les blancs en neige ferme avec le sel.
• Mélanger la moitié de la farine aux jaunes d’œuf, puis la moitié des blancs. Ajouter le reste de farine et terminer par les blancs en mélangeant délicatement. Verser dans un rectangle à pâtisserie de 21 x 27 cm bien beurré ou chemisé de papier sulfurisé.
• Cuire à four moyen, th. 5-6, jusqu'à ce qu'une lame plantée au centre du gâteau ressorte sèche. Laisser totalement refroidir la génoise avant de la couper en 3 dans l'épaisseur.
• 2/ Préparer le sirop :
  Porter à ébullition l'eau et le sucre, puis ajouter le rhum hors du feu.
• 3/ Préparer la mousse coco :
  Mélanger le lait, le sucre et la noix de coco dans une casserole. Faire tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Quand le lait est bouillant, couper le feu et ajouter la gélatine égouttée en remuant. Laisser refroidir. Monter la crème très froide en chantilly et l'incorporer au mélange.
• 4/ Préparer la mousse citron :
  Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Râper le zeste d'un citron et presser le jus des trois citrons. Réunir le tout dans une casserole et porter à ébullition.
• Mélanger les jaunes avec le sucre. Faire tremper les feuilles de gélatine 10 min dans de l'eau froide. Quand le jus de citron boue, le verser sur le mélange jaune-sucre, et remettre le tout dans la casserole pour faire épaissir.
• Ne pas cesser de remuer, et retirer du feu quand le mélange bouillonne. Ajouter la gélatine égouttée. Laisser refroidir. Monter la crème fraîche très froide en chantilly et les blancs en neige ferme. Incorporer la crème chantilly au mélange au citron, puis les blancs en neige délicatement.
• Pour le montage, poser un tiers de la génoise sur le plat de présentation, dans le rectangle à pâtisserie. Imbiber avec un peu de sirop au rhum, puis verser la mousse coco. Poser une deuxième génoise, l'imbiber et verser la mousse au citron.
• Poser la dernière génoise et la mouiller également. Laisser prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures.