Prélever un peu de beurre de la quantité indiquée pour en badigeonner le moule à gratin.
Mettre le reste dans un récipient avec le sucre et le zeste des 2 citrons.
Une fois le beurre amolli, travailler le tout à la cuillère en bois, puis au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange assez souple.
Incorporer la farine et mélanger. Puis ajouter les jaunes d'œufs un à un, en mélangeant entre chaque.
Verser progressivement le lait, puis le jus de citron. Remuer brièvement.
Monter les blancs en neige assez ferme et ajouter délicatement à l'appareil au citron.
Verser la préparation obtenue dans le plat à gratin beurré.
Préchauffer le four à 190 °C et disposer un plat à gratin plus grand pouvant contenir l'autre plat.
Disposer le plat avec la préparation dans le plat plus grand et verser dans ce dernier de l'eau bouillante afin de cuire le gâteau au bain-marie.
Cuire 25 minutes, jusqu'à ce que le gâteau ait monté légèrement et soit bien doré.
Vérifier la cuisson au couteau et poursuivre quelques minutes de plus si besoin: les 2/3 supérieur doivent avoir la consistance d'un soufflé et le 1/3 restant celle d'une crème.
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