L'entremets "craquant chocolat-caramel"

Ingrédients

Pour le Crémeux au caramel et fleur de sel:

• 60 g de sucre
• 125 g de lait
• 125 g de crème liquide
• 50 g de jaunes d'oeuf
• 1.5 feuilles de gélatine ou 3g
• 60 g de beurre pommade
• 2 pincées de fleur de sel

Pour le biscuit léger aux amandes:

• 70g de tant pour tant
• 1 oeuf
• 1 jaune
• 30g de farine
• 3 blancs d'oeuf + 25g de sucre en poudre

Pour le croustillant Nutella :

• 50 g de chocolat au lait
• 120 g de Nutella
• 50 g de gavottes écrasées

Pour la mousse chocolat caramel :

• 100 g de chocolat au caramel Nestlé dessert
• 200 g de crème liquide entière
• 1 feuille de gélatine ramollie dans l'eau froide
• 4 demi-poires au sirop coupées en petits dés

Pour les caraques de chocolat croquant:

• 30 g de chocolat blanc
• 200 g de chocolat noir