L'entremets "Craquant chocolat-caramel"

Préparation

• Pour le Crémeux au caramel et fleur de sel, mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faites un caramel avec le sucre et un peu d'eau puis déglacez avec le lait.Ajoutez la crème mélangée aux jaunes d'oeufs et faites cuire comme une crème anglaise.
• Versez dans un saladier et ajoutez la feuille de gélatine. Laissez refroidir. Ajoutez la fleur de sel. Montez la crème refroidie avec le beurre pommade en utilisant un fouet électrique. Mettez au frais.
• Pour le biscuit léger aux amandes, fouettez l'oeuf, le jaune et le tant pour tant jusqu' à l'obtention d'une masse légère. Incorporez la farine tamisée puis les blancs montés et serrés avec le sucre en poudre. Prenez une cuillère à soupe de préparation que vous mélangez avec un peu de caramel liquide.
• Sur une grande plaque recouverte de papier sulfurisé ou un silpat, dressez des arabesques de pâte au caramel et congelez le tout 10 minutes. Recouvrez avec le reste de pâte. Enfournez pendant 12 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180°.
• Dans cette plaque de biscuit, détaillez deux bandes qui vous serviront à faire le tour de votre entremets et un cercle de biscuit pour la base en vous servant de votre cercle inox.
• Pour le croustillant Nutella, faites fondre le chocolat au lait, ajoutez le Nutella puis les gavottes émiettées. Etalez sur le disque de biscuit refroidi.
• Pour la mousse chocolat caramel, faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde puis ajoutez la feuille de gélatine ramollie. Mélangez rapidement. Montez la crème bien froide en chantilly.
• En incorporez 3 cuillères à soupe dans le chocolat fondu et mélangez rapidement. Incorporez alors le reste de crème, délicatement, en utilisant une spatule pour garder un mélange mousseux.
• Pour les caraques de chocolat croquant, tempérez le chocolat noir. Pour cela, faites fondre doucement 2/3 du chocolat noir au bain-marie pour qu'il ne dépasse pas une température de 55°.
• Hachez finement le tiers de chocolat restant et l'incorporez au chocolat fondu en mélangeant bien pour faire redescendre la température de celui-ci à 20 à 21°. Remettez de nouveau quelques minutes au bain-marie pour remonter la température du chocolat à 32°.
• Sur une feuille de papier guitare, versez le chocolat blanc fondu en gouttes et versez le chocolat noir par dessus. Pliez la feuille plastifiée en deux et étalez finement le chocolat avec une spatule entre les deux couches de la feuille plastifiée.
• Laissez durcir avant de casser la plaque en morceaux. Disposez ces morceaux harmonieusement sur votre entremets décerclé et décongelé. Saupoudrez d'un voile de sucre glace et de cacao.