Entremets érable, mousse au chocolat au lait et crème citron et sorbet gingembre

Préparation

• Biscuit cuillère :
  Préchauffer le four à 160°.
  Blanchir les jaunes avec 50 g de sucre en poudre jusqu'au ruban. Réserver.
  Monter les blancs en neige ferme en les serrant lorsqu'ils commencent à monter avec les 100 g de sucre restant.
  Incorporer les blancs au mélange jaune/sucre puis verser la farine tamisée et l'incorporer à la maryse sans trop travailler la pâte, en soulevant la masse délicatement.
  Verser l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, lisser, toujours sans travailler la pâte, faute de quoi elle retomberait, et ce serait douloureux pour elle, et pour toi, cher Lecteur.
  Enfourner et cuire un peu moins de 15 minutes. Laisser refroidir, décoller la plaque de biscuit (en retournant la plaque et en décollant la feuille de papier en la tirant doucement à l'horizontale). Remettre une feuille de papier sulfurisé sous le biscuit, placer le cadre et couper aux dimensions.
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  Praliné de noix de pécan :
  Torréfier les noix de pécan 10/15 minutes au four à 180°.
  Verser le sucre dans une grande casserole et faire un caramel à sec. Quand le caramel est blond, verser les pécans et mélanger pour les enrober. Verser sur un silpat (feuille en silicone) ou une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
  Quand les noix de pécan sont froides, les concasser grossièrement. En réserver environ 100 g. Mixer finement le reste pour obtenir le praliné.
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  Praliné feuilleté aux noix de pécan et flocons d'érable :
  Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter le praliné et la pâte de noisette, bien mélanger puis ajouter la feuillantine et les flocons d'érable en mélangeant délicatement.
  Verser sur le fond de biscuit cuillère et lisser à la palette.
  Répartir les noix de pécan caramélisées concassées sur le praliné feuilleté.
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  Marrons semi-confits :
  Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Porter à ébullition, y placer les marrons et éteindre le feu. Couvrir avec un papier sulfurisé troué au centre et laisser confire environ 1 heure. Egoutter les marrons (garder le sirop) et les laisser refroidir. Répéter l'opération : porter le sirop à ébullition et y verser les marrons, etc. Répéter encore une fois et réserver les marrons à moitié confits.
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  Crème de marron :
  Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Egoutter et faire fondre au micro-onde (sans faire bouillir). Mélanger à la crème de marron.
  Répartir la crème de marron sur le fond de praliné feuilleté et lisser.
  Couper les marrons semi-confits en 4 et les répartir sur le fond de crème de marron.
  
  Chantilly au chocolat blanc :
  Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie avec 100 g de crème liquide.
  Ramollir la gélatine dans de l?eau froide et la dissoudre dans le chocolat blanc chaud.
  Monter la crème bien froide en chantilly.
  Verser la chantilly sur le chocolat blanc et incorporer délicatement.
  Verser sur le fond de l'entremets et lisser à la palette.
  Réserver au frais pour au moins 2 heures. Décorer avec le reste de noix de pécan caramélisées.
• Mousse au chocolat au lait, crème citron :
  Mousse au chocolat au lait :
  Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Ajouter les jaunes et bien mélanger.
  Monter les blancs et serrer avec le sucre. Incorporer le chocolat rapidement au fouet.
  
  Crème citron :
  Cuire doucement le mélange œuf, sucre, zeste, jus.
  Laisser refroidir un peu (environ 40°) et ajouter le beurre.
  Dans les récipients choisis, verser une couche de mousse, une couche de crème citron, une couche de mousse. Placer au frais.
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  Sorbet à la citronnelle et au gingembre :
  Blender le gingembre, la citronnelle, le sucre, les jus de citron et l'eau.
  orter à ébullition et filtrer. Laisser refroidir.
  Turbiner.
  Servir avec des tranches de mangue et de poires poêlées quelques minutes avec de la vanille fraîche et quelques écorces d'orange confites. (inutile d'ajouter quoi que ce soit, le jus des fruits donne un sirop parfait). Déposer un peu de coriandre fraîche sur les fruits.