La recette de féérie, gâteau tout en moelleux aux fruits rouges et au citron vert

Dessert

6 parts

moyen

2 h 15 m

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Ingrédients

Pour le Crémeux aux Fruits Rouges:

• 200 g de purée de fruits rouges (mûres et myrtilles)
• 60 g de jaunes d’oeufs (soit 3)
• 75 g d’oeufs entiers
• 50 g de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine
• 62 g de beurre

Pour le Coulis Framboise :

• 250 g de purée de Framboises
• 75 g de sucre en poudre
• 6 g de pectine NH (achetée chez G Detou rue Tiquetonne)

Pour le Biscuit :

• 75 g d’oeufs
• 37 g de sucre inverti (acheté chez G Detou rue Tiquetonne)
• 80 g de farine
• 40 g de sucre glace
• 3 g de levure chimique
• 25 g de lait entier
• 75 g de beurre fondu

Pour la Crème mousseline Citron Vert :

• Le zeste d'un citron vert
• 120 g de lait
• 220 g de couverture ivoire (ou chocolat blanc)
• 3 feuilles de gélatine
• 235 g de crème fouettée

Pour le Glaçage Violet :

• 75 g de nappage (recette ici)
• 112 g de crème
• 175 g de couverture ivoire
• 1,5 feuilles de gélatine

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Préparation

• Pour le Crémeux aux Fruits Rouges :
  Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la purée de fruits.
  Pendant ce temps, battre énergiquement (ou au batteur électrique) les jaunes d’œufs et les œufs et le sucre (jusqu'à ce que le mélange soit blanc). Ajouter ce mélange dans la purée de fruits et cuire le tout à ébullition 3 minutes. Couper le feu et ajouter au mélange la gélatine essorée et le beurre coupé en petits morceaux.
• Verser enfin ce mélange dans un cercle posé sur du papier sulfurisé ou un flexipat. Le cercle doit faire 2 cm de moins que le gâteau final. Laisser refroidir et mettre au congélateur au moins 30 minutes.
• Pour le Coulis Framboise :
  Chauffer la purée de framboises, y ajouter le sucre semoule et la pectine NH et faire bouillir. Rajouter ce coulis sur la couche de crémeux fruits rouge et remettre le tout au congélateur au moins 1 heure. Décercler les 2 couches et remettre au congélateur.
• Pour le Biscuit :
  Avec le batteur électrique avec la feuille, mélanger les œufs avec le sucre inverti, puis ajouter les autres ingrédients dans l'ordre ci dessus. Verser la pâte sur une plaque recouverte de silpat ou de papier sulfurisé et enfourner pour 12 minutes dans un four préchauffé à 170°. Laisser refroidir, puis découper un cercle de biscuit de 2 cm de plus diamètre que pour le crémeux et le coulis de framboise.
• Pour la Crème mousseline Citron Vert :
  Faire infuser les zeste de citron vert dans le lait pendant au moins 12 heures. Le lendemain, mettre la gélatine dans de l'eau froide. Fouetter la crème liquide: mettre 30 minutes au congélateur la crème. Passé ce délai, Battre au batteur électrique la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Mettre le bol au frigo, le temps de faire le reste de la crème. Sortir le lait et le citron vert du frigo. Le faire bouillir, puis le verser sur le chocolat blanc préalablement passé au micro ondes pour fondre. Ajouter la gélatine essorée, laisser refroidir le tout avant d'ajouter doucement la crème fouettée au mélange. Le tout doit être bien mousseux. Dresser aussitôt.
• Pour le Montage :
  Le montage se fait à l'envers: sur un papier sulfurisé ou un silpat, poser le cercle au diamètre du biscuit. Chemiser le moule avec du papier sulfuré ou du rhodoid. Verser la mousse au citron vert sur environ 1 cm, puis poser au milieu le palet de crémeux fruits rouges et coulis framboise et garnir avec la crème mousseuse au citron vert. Poser enfin le biscuit sur le mélange, puis mettre le tout au congélateur.
• Pour le Glaçage Violet :
  Tremper la gélatine dans l'eau froide. Faire bouillir la crème et faire fondre le chocolat blanc au micro ondes. Quand la crème bout, la verser sur la couverture, puis rajouter le nappage chaud, la gélatine et le colorant. Laisser refroidir.
  
  Pour le Glaçage:
  Sortir le gâteau du congélateur et le décercler. Le retourner et le poser sur une grille elle même posée sur un plat. Verser le glaçage sur le gâteau et lisser le dessus . Il ne reste qu'à déguster!!!!

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